Spice är livets krydda

följande är ett transkript av ett faktiskt utbyte mellan min fru och min mormor:”Nanny, hur gör du din bakade makaroner och ost?”
” Tja, först gör du makaroner, och sedan lägger du till osten!”

klart, Nanny höll tillbaka. Vi kanske aldrig vet vad.När någon är väl praktiseras på något, de subtila detaljer som en mindre erfaren utövare måste vara medveten om att ha samma typ av framgång ofta utelämnas, inte av illvilja eller för att bevara äganderättsinformation men bara för att vi så småningom kommer att betrakta sådana saker som andra natur. ”Rör om tills det är blandat, men rör inte om.””Koka tills det är klart.””Gör makaroner, tillsätt ost.”

så, hur gör du en kryddad öl? ”Brew en öl och tillsätt kryddor.”Om det bara var så enkelt! Vem som helst kan kasta ingredienser i en öl, och ja, du får en ”kryddad öl” om några av dessa ingredienser är kryddor, men om vi vill göra något som belyser kryddans smaker på ett sätt som maskerar sömlöst med basölen, då måste vi närma oss det lite mer medvetet. Ingredienserna, processen och receptet kräver alla att vi tar ett slag och tänker på vad vi vill och hur vi får det. Spice öppnar ett enormt utbud av smaker för oss, och det är värt att veta hur man distribuerar olika kryddor för att få något vi kommer att älska att dricka!

Sourcing dina kryddor

å ena sidan är kryddor bara den enklaste bryggningsingrediensen att hitta. Medan de flesta inte håller korn, råg, humle och jäst till hands i sitt kök (nuvarande företag är mycket mer troligt, men jag slår vad om att många inte gör det!), har nästan alla tillgång till ett brett utbud av torkade (och kanske färska) kryddor och örter i ett bekvämt skåp eller rack. Det är ett fantastiskt ställe att börja, men du vill förmodligen också kasta ett bredare nät för att få precis vad du vill ha i din öl.

det bästa med att använda torkade kryddor är att de är både tillgängliga och ihållande. Jag är övertygad om att alla som läser detta ganska snabbt kan lägga händerna på kanel, allspice, kummin och/eller kryddnejlika, varav någon kan komma till nytta i en bryggningsapplikation. Även om det inte är sant för dig (eller om du inte har exakt vad du behöver för ditt recept) är det ganska lätt att slå bakgången i närmaste mataffär för att hitta ett svindlande sortiment av torkade örter och kryddor, alla snyggt ordnade i alfabetisk ordning. När du väl har identifierat vad du behöver och var du ska få det, har torkade kryddor den extra fördelen att de är exceptionellt lagringsbara och stabila över tiden: ett skåp + ett par dussin små behållare = ett universum av smaker som du kan leka med.

du vill fortfarande överväga andra alternativ. För en sak, även om det tar ett tag, kommer torkade kryddor att bli inaktuella och förlora sin styrka. När vi pratar om förjorda eller pulveriserade kryddor, kommer allt detta syreexponerade krydda gradvis att bli tråkigt i smak och blir mindre effektivt och svårare att använda eftersom intensiteten i dess faktiska smakbidrag blir svårare att förutsäga. Den kanel kommer fortfarande att smaka som kanel, men det kan sakna lite värme eller uppvisa några inaktuella smaker. Även när färska, torkade kryddor ofta är mer intensiva i smak än deras färska inkarnationer (fuktavlägsnande är en vanlig ”koncentrator” av smak), vilket också kan ge utmaningar.

så för vissa saker kan du överväga att gå med något nyskördat. För paprika, ingefära och ett brett utbud av frön och rötter, arbeta tillbaka till källan, och du kan hitta en bättre och mer användbar produkt. Allt du behöver göra då är lite forskning om hur man bäst kan ”öppna”, bearbeta eller på annat sätt” arbeta ” din ingrediens för att göra den användbar, och du är hemma fri!

oavsett vilken källa du väljer—spice aisle eller produce aisle, homebrew shop eller farm—se till att du vet skillnaden i dina smaker. Druvor och russin är effektivt variationer på samma produkt men smakar helt annorlunda! Detta är viktigt eftersom att välja din krydda är bara det första steget, och din egen behandling av produkten kommer att ändra upp smaker ännu en gång. Om du inte vet var du börjar är det svårare att veta var du kommer att hamna.

Timing är allt

om det finns en fråga som jag ställs mer än någon annan när det gäller kryddade öl, är det ”när lägger jag till kryddan?”Lyckligtvis finns det ett ganska enkelt svar här: Jag behöver en mycket, mycket bra anledning att lägga till något före eller i koka. Istället föredrar jag att lägga till alla mina kryddor på den kalla sidan, efter jäsning.

det finns en mycket bra anledning till det: kontroll. Kokning gör oförutsägbara saker för kryddor. Det är inte att säga att du naturligtvis inte kan få bra saker ur kokta kryddor, men sällan kommer homebrewers att göra en kryddad öl så regelbundet att de har möjlighet att utarbeta en förutsägbar metod som kommer att träffa vad de vill ha varje gång. Istället lägger jag till kryddor efter jäsning eftersom jag tar bort osäkerheten om den blötläggning/värmebehandlingen i koka, jag eliminerar risken för en udda interaktion med jästen (antingen att de skrubbar smaker ut eller potentiellt skapar en effekt med kryddan på vattenkemin som kan hämma jäsning), och jag minskar eventuell ”blåsning” av min kryddsmak genom avgasning under primär.

istället kan jag lägga till kryddan efter smak efter jäsning och vet vad jag får och hur det fungerar med smakerna som produceras i jäsaren. Det enda frågetecknet som återstår är om min CO2-nivå kommer att göra skillnad (och, om kegging, kan jag även justera det i realtid).

saker jag kan överväga att koka är skal av olika slag, kakao nibs och kanske några salter eller örter. Konventionell visdom säger att ju svårare en smak är att extrahera från en krydda, desto mer kan du överväga att koka den. Jag knackar inte på dem som gör det; jag säger helt enkelt att mitt sätt ger mig nästan all smak med nästan ingen osäkerhet, och det är en affär jag tar någon dag i bryggveckan.

smak ut, smak i

så, låt oss anta att du lägger till din krydda efter jäsning. Hur går du tillväga?Först bestämmer du om kryddan. Det är osannolikt att du lägger till hela objektet—du kan kasta i en hel kanelstång, men förmodligen inte. De flesta bryts upp på något sätt före användning för att exponera de smakproducerande föreningarna för vörten. Så i allmänhet pratar du vanligtvis Mark, knäckt eller krossat (kanske också klippt, beroende på vad du använder—svarta limes kan till exempel skivas). Av dem föredrar jag knäckt / krossat framför marken. Markkryddor tenderar att vara de mest intensiva i smak och därför de svåraste att använda utan att riskera en överbelastning av vad den smaken är. Å andra sidan diffunderar markkryddor jämnare genom vätskan och skapar därför en mer konsekvent produkt.

vilken form du använder är upp till dig, men om du får möjlighet att peppar eller knäckt peppar, tar jag den knäckta peppar, precis som jag tar röda pepparflingor över cayenne och en grov kross av kanelsticka över ett finmalt kanelpulver. Jag har bara ibland stött på flaska-till-flaska-variation när jag använder grovare former, men jag har ofta skruvat upp en öl genom att överdriva den med krydda. Jag kan alltid lägga till mer krydda, men jag kan inte ta ut det när det är där inne!

när du har bestämt dig för kryddformen, överväg metoden. Det finns inget som hindrar dig från att göra ett direkttillägg och kasta kryddor i din öl. Om du gör det rekommenderar jag att du använder en finmaskig väska (humlepåsar, om du har dem, fungerar bra), och om du kokar skulle jag aldrig lägga till kryddan längre än tio minuter. ”Frilagda” kryddor kan vara bra, men du måste överväga eventuella tillägg i munnen: om det finns tillräckligt med markkryddor eller om du har en känslig konsument kan du få klagomål om en grittiness i munnen. Fördelen med påsar och infusion av kryddan är att du kan lägga till, Prova och ta bort påsen när du har den smaknivå du vill ha. Frilagda kryddor är å andra sidan som den berömda tomatsåsslogan ”där inne” och det går inte tillbaka.

min föredragna metod är att använda en tinktur. Ta din krydda (i nästan vilken form som helst, men sätt upp den om du använder marken) och blötlägg den i en neutral anda som vodka. Häll i tillräckligt med vätska för att täcka kryddan och låt den sitta i ungefär en halvtimme. Vid den tiden, ta bort kryddan (eller dekantera vätskan från kryddan) och tillsätt tinkturen efter smak på din öl. Om du lägger till allt, gör en ny tinktur och gå igen! Du kan enkelt justera din blötläggning / extraktionstid, vodka-till-kryddförhållande och mer när du förfinar ditt recept, och det ger dig fortfarande möjlighet att anpassa sig till de speciella smakerna i varje sats, eftersom du kontrollerar exakt hur mycket smak som går in. En anteckning: oroa dig inte för alkohol-eller smakbidrag från vodka eller dess kvalitet, eftersom du lägger till en så liten relativ volym.

riktlinjen ”familj av fyra”

då är det frågan om hur mycket av en krydda att lägga till. Det finns en rik och växande mängd resurser på nätet och i fina publikationer som Craft Beer & Brewing Magazine Australia för att hjälpa dig baserat på vilken krydda eller ört du råkar använda, så med alla medel, konsultera några källor. Du vill också se till att justera ditt recept—humle, jäst och till och med spannmål—för att ta hänsyn till den smak du lägger till. ”Hur mycket?”är ofta den enklaste delen av att krydda en öl, och om du använder metoden som beskrivs i föregående avsnitt kan du också lägga till smak för dig själv när du är i ballparken!

men vad händer om du är en trendsättare och använder ett krydda som inte har en allmänt känd tilläggsgrad? Jag menar, jag kan förmodligen snurra upp ett dussin fasta källor som berättar om hur mycket kryddnejlika eller kanel att lägga till min öl, men vad händer om jag gör en marockansk Amber Ale och vill lägga till lite Ras el hanout? Under sådana omständigheter rekommenderar jag något jag har kommit att kalla riktlinjen ”familj av fyra”: hitta ett matrecept som använder ditt valda krydda och skala det (om det inte redan är) till vad du skulle göra för en familj på fyra eller cirka sex portioner. Hur mycket av din önskade krydda är i det skalade receptet är sannolikt inom spottavstånd (förhoppningsvis inte profetiskt) av det belopp du behöver för en 5-gallon sats öl. För min marockanska Amber Ale, av Jag skulle gå till en kyckling Tagine recept, och voil Bisexuell. Faktor i hur stor en komponent kryddan är i receptet—curryrätter och tagines är krydda-tunga—och ringa in ditt startbelopp därifrån och överväga också intensiteten hos ölet i vilket kryddan läggs till. Men familjen av fyra regeln bör sätta dig i rätt kyrka, om inte rätt bänk.

Spice är livets krydda

folk säger att variation är livets krydda. De har fel. Spice är livets krydda, och även om det inte är något fel med variation, vill vi se till att vi inte får variation. Tillvägagångssättet jag har lagt ut här borde hjälpa dig att få konsekventa resultat i dina kryddade öl, oavsett stil och oavsett krydda. För att minska din batch-to-batch variabilitet, använd samma metoder för de flesta kryddor, källa dina kryddor från samma leverantör och lämna alltid dig själv med en ”out” genom att lägga till kryddan efter smak. Om du gör det kommer det att drastiskt minska det belopp du måste ”lita på” kryddorna och hålla dig i förarsätet.

innan du vet ordet av det kommer du att krydda öl året runt och inte bara när bladen börjar falla!

följande är ett transkript av ett faktiskt utbyte mellan min fru och min mormor:”Nanny, hur gör du din bakade makaroner och ost?” ” Tja, först gör du makaroner, och sedan lägger du till osten!” klart, Nanny höll tillbaka. Vi kanske aldrig vet vad.När någon är väl praktiseras på något, de subtila detaljer som en mindre…

följande är ett transkript av ett faktiskt utbyte mellan min fru och min mormor:”Nanny, hur gör du din bakade makaroner och ost?” ” Tja, först gör du makaroner, och sedan lägger du till osten!” klart, Nanny höll tillbaka. Vi kanske aldrig vet vad.När någon är väl praktiseras på något, de subtila detaljer som en mindre…

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.