Spice é o tempero da vida

a seguir está uma transcrição de uma troca real entre minha esposa e minha avó:”babá, como você faz seu macarrão assado e queijo?”
” bem, primeiro você faz macarrão e depois adiciona o queijo!”

claramente, Nanny estava se segurando. Podemos nunca saber o quê.Quando alguém é bem praticado em algo, os detalhes sutis que um praticante menos experiente precisa estar ciente para ter o mesmo tipo de sucesso são frequentemente deixados de fora, não por malícia ou para preservar informações proprietárias, mas apenas porque gradualmente passamos a considerar coisas como segunda natureza. “Mexa até misturar, mas não mexa demais.””Cozinhe até terminar.””Faça macarrão, adicione queijo.”

então, como você faz uma cerveja temperada? “Prepare uma cerveja e adicione especiarias.”Se ao menos fosse tão simples! Qualquer um pode jogar ingredientes em uma cerveja, e sim, você receberá uma “cerveja temperada” se alguns desses ingredientes forem especiarias, mas se quisermos fazer algo que destaque os sabores da especiaria de uma forma que combine perfeitamente com a cerveja base, precisamos abordá-la um pouco mais deliberadamente. Os ingredientes, o processo e a receita exigem que tomemos uma batida e pensemos sobre o que queremos e como conseguimos. Spice abre uma enorme variedade de sabores para nós, e vale a pena saber como implantar várias especiarias para conseguir algo que vamos adorar beber!

comprando suas especiarias

por um lado, as especiarias são quase o ingrediente de fabricação de cerveja mais fácil de encontrar. Enquanto a maioria das pessoas não mantém cevada, centeio, lúpulo e fermento na mão em sua cozinha (a empresa atual é muito mais provável, mas aposto que muitos de vocês não!), quase todo mundo tem acesso a uma ampla gama de especiarias e ervas secas (e talvez frescas) em um armário ou rack conveniente. Esse é um ótimo lugar para começar, mas você também provavelmente vai querer lançar uma rede mais ampla para obter exatamente o que você quer em sua cerveja.

a melhor parte sobre o uso de especiarias secas é que elas estão disponíveis e persistentes. Estou confiante de que todos que lêem isso podem rapidamente colocar as mãos em canela, pimenta da Jamaica, cominho e/ou cravo, qualquer um dos quais pode ser útil em um aplicativo de fabricação de cerveja. Mesmo que isso não seja verdade para você (ou se você não tem exatamente o que você precisa para a sua receita), é muito fácil de bater o corredor de cozimento no Supermercado Mais Próximo para encontrar uma variedade impressionante de ervas secas e especiarias, tudo bem organizado em ordem alfabética. Então, depois de identificar o que você precisa e onde obtê-lo, as especiarias secas têm o benefício adicional de serem excepcionalmente armazenáveis e estáveis ao longo do tempo: um armário + algumas dúzias de pequenos recipientes = um universo de sabores para você brincar.

você ainda vai querer considerar outras opções, no entanto. Por um lado, embora demore um pouco, as especiarias secas ficarão obsoletas e perderão sua potência. Quando estamos falando de especiarias pré-moídas ou em pó, toda essa especiaria exposta ao oxigênio ficará gradualmente sem sabor e será menos eficaz e mais difícil de usar, porque a intensidade de sua contribuição real de sabor será mais difícil de prever. Essa canela ainda terá gosto de canela, mas pode não ter calor ou exibir alguns sabores obsoletos. Mesmo quando as especiarias frescas e secas costumam ter um sabor mais intenso do que suas encarnações frescas (a remoção de umidade é um “concentrador” comum de sabor), o que também pode apresentar desafios.

então, para algumas coisas, você pode considerar ir com algo fresco-colhido. Para pimentas, gengibre e uma grande variedade de sementes e raízes, volte à fonte, e você pode encontrar um produto melhor e mais utilizável. Tudo o que você precisa fazer é um pouco de pesquisa sobre a melhor forma de “abrir”, processar ou “trabalhar” seu ingrediente para torná-lo utilizável, e você está em casa livre!

qualquer fonte que você escolher-o corredor de especiarias ou o corredor de produtos, a loja homebrew ou a fazenda—certifique-se de saber a diferença em seus sabores. Uvas e passas são efetivamente variações no mesmo produto, mas têm um sabor bem diferente! Isso é importante porque selecionar seu tempero é apenas o primeiro passo, e seu próprio tratamento do produto vai mudar os sabores mais uma vez. Se você não sabe onde está começando, é mais difícil saber onde você vai acabar.

Timing é tudo

se há uma pergunta que me perguntam mais do que qualquer outra quando se trata de cervejas temperadas, é “quando eu adiciono o(s) tempero (s)?”Felizmente, há uma resposta bem simples aqui: Preciso de um motivo muito, muito bom para adicionar algo antes ou na fervura. Em vez disso, prefiro adicionar todas as minhas especiarias no lado frio, pós-fermentação.

há uma razão muito boa para isso: Controle. Ferver faz coisas imprevisíveis para especiarias. Isso não quer dizer que você não pode tirar coisas boas de especiarias cozidas, é claro, mas raramente os homebrewers fazem uma cerveja temperada com tanta regularidade que têm a oportunidade de elaborar um método previsível que atinja o que eles querem todas as vezes. Em vez disso, eu acrescente as especiarias pós-fermentação, porque eu remover a incerteza de que embebem/tratamento de calor na ebulição, eu eliminar o risco de uma estranha interação com o fermento (ou tê-los esfoliação sabores ou, potencialmente, criar um efeito com o tempero sobre a química da água, que pode inibir a fermentação), e eu reduzir potenciais “soprando-off” da minha especiaria de sabor através de off-gasificação durante a primária.

em vez disso, posso adicionar o tempero a gosto pós-fermentação e saber o que estou recebendo e como funciona com os sabores produzidos no fermentador. O único ponto de interrogação restante é se meu nível de CO2 fará a diferença (e, se estiver kegging, posso até ajustar isso em tempo real).

coisas que eu poderia considerar ferver são cascas de vários tipos, pontas de cacau, e talvez alguns sais ou ervas. A sabedoria convencional diz que quanto mais difícil um sabor é extrair de um tempero, mais você pode considerar fervê-lo. Eu não estou batendo aqueles que fazem; eu estou simplesmente dizendo que o meu caminho me dá quase todo o sabor com quase nenhuma incerteza, e isso é um acordo que eu vou tomar qualquer dia da semana de cerveja.

Sabor, Sabor em

então, vamos supor que você está adicionando seu tempero pós-fermentação. Como vai isso?Primeiro, decida a forma do tempero. É improvável que você esteja adicionando o item inteiro—você pode jogar um pau de canela inteiro, mas provavelmente não. A maioria é quebrada de alguma forma antes do uso, para expor os compostos produtores de sabor ao mosto. Então, em geral, você geralmente está falando chão, rachado ou esmagado (talvez também cortado, dependendo do que você está usando—Limas pretas, por exemplo, podem ser cortadas). Desses, eu prefiro rachado / esmagado ao chão. As especiarias moídas tendem a ser as mais intensas em sabor e, portanto, as mais difíceis de usar sem arriscar uma sobrecarga de qualquer sabor. Por outro lado, as especiarias moídas se difundem de forma mais uniforme em todo o fluido e, portanto, criam um produto mais consistente.

qual forma você usa depende de você, mas se for dada uma opção de pimenta moída ou pimenta rachada, tomo a pimenta rachada, assim como tomo flocos de pimenta vermelha sobre caiena e uma pitada grosseira de pau de canela sobre um pó de canela bem moído. Eu só ocasionalmente me deparo com variações de garrafa para garrafa ao usar formas mais grosseiras, mas muitas vezes estraguei uma cerveja dominando-a com especiarias. Eu sempre posso adicionar mais tempero, mas não posso tirá-lo assim que estiver lá!

depois de decidir sobre a forma de tempero, considere o método. Não há nada que o impeça de fazer um add direto e jogar especiarias em sua cerveja. Se você fizer isso, eu recomendaria usar um saco de malha fina (Sacos de lúpulo, se você os tiver, trabalhe bem), e se ferver eu nunca adicionaria o tempero por mais de dez minutos. Especiarias “adicionadas GRATUITAMENTE” podem ser boas, mas você deve considerar quaisquer adições de sensação na boca: se houver tempero moído suficiente ou se você tiver um consumidor sensível, poderá receber reclamações sobre uma sensação na boca. A vantagem de ensacar e infundir o tempero é que você pode adicionar, provar e remover o saco quando tiver o nível de sabor desejado. Especiarias adicionadas GRATUITAMENTE são, por outro lado, como o famoso slogan do molho de tomate, “lá dentro”, e não há como voltar atrás.

meu método preferido é usar uma tintura. Pegue seu tempero (em praticamente qualquer forma, mas ensacá-lo se você estiver usando o solo) e mergulhe-o em um espírito neutro, como vodka. Despeje líquido suficiente para cobrir o tempero e deixe descansar por cerca de meia hora. Nesse ponto, remova o tempero (ou decante o líquido do tempero) e adicione a tintura a gosto à sua cerveja. Se você adicionar tudo, faça uma tintura fresca e vá novamente! Você pode ajustar facilmente seu tempo de imersão / extração, proporção de vodka para tempero e muito mais à medida que refina sua receita, e isso ainda deixa a opção de se ajustar aos sabores específicos de cada lote, já que você controla exatamente quanto sabor está acontecendo. Uma nota: não se preocupe com qualquer contribuição de álcool ou sabor da vodka, ou sua qualidade, pois você está adicionando um volume relativo tão pequeno.

a diretriz” família dos quatro ”

então há a questão de quanto tempero adicionar. Há um corpo rico e crescente de recursos on-line e em publicações finas, como cerveja artesanal & Brewing Magazine® para ajudá-lo com base em qualquer tempero ou erva que você esteja usando, então, por todos os meios, consulte algumas fontes. Você também deve ajustar sua receita-lúpulo, fermento e até mesmo grãos—para explicar o sabor que você adicionará. “Quanto?”é muitas vezes a parte mais fácil de apimentar uma cerveja, e se você usar o método descrito na seção anterior, você também pode adicionar a gosto por si mesmo, uma vez que você está no estádio!

mas e se você for um criador de tendências e usar um tempero que não tenha uma taxa de adição geralmente conhecida? Quero dizer, eu provavelmente posso girar uma dúzia de fontes sólidas me dizendo sobre quanto cravo ou canela adicionar à minha cerveja, mas e se eu estiver fazendo uma cerveja âmbar marroquina e quiser adicionar um pouco de Ras el Hanout? Em tais circunstâncias, recomendo algo que chamei de diretriz “família dos quatro”: encontre uma receita de comida que use seu tempero selecionado e escale-o (se ainda não estiver) para o que você faria para uma família de quatro ou cerca de seis porções. No entanto, grande parte do seu tempero desejado está nessa receita em escala provavelmente a uma distância de cuspir (espero que não profeticamente) da quantidade que você precisa para um lote de cerveja de 5 galões. Para minha cerveja âmbar marroquina, eu ia a uma receita de Tagine de frango e voilà. Fator em quão grande é um componente o tempero na receita-caril e tagines são pesados em especiarias-e disque sua quantidade inicial a partir daí e também considere a intensidade da cerveja na qual o tempero está sendo adicionado. Mas a regra da família de quatro pessoas deve colocá-lo na igreja certa, se não no banco certo.

Spice é o tempero da vida

as pessoas dizem que a variedade é o tempero da vida. Eles estão errados. Spice é o tempero da vida e, embora não haja nada de errado com a variedade, queremos ter certeza de que não estamos obtendo variabilidade. A abordagem que apresentei aqui deve ajudá-lo a obter resultados consistentes em suas cervejas temperadas, seja qual for o estilo e o tempero. Para reduzir sua variabilidade lote a lote, use os mesmos métodos para a maioria das especiarias, obtenha suas especiarias do mesmo fornecedor e sempre deixe-se com um “fora” adicionando o tempero a gosto. Isso reduzirá drasticamente a quantidade que você terá que “confiar” nas especiarias e mantê-lo no Banco do motorista.

antes que você perceba, você estará apimentando cervejas durante todo o ano e não apenas quando as folhas começarem a cair!

a seguir está uma transcrição de uma troca real entre minha esposa e minha avó:”babá, como você faz seu macarrão assado e queijo?” ” bem, primeiro você faz macarrão e depois adiciona o queijo!” claramente, Nanny estava se segurando. Podemos nunca saber o quê.Quando alguém é bem praticado em algo, os detalhes sutis que um…

a seguir está uma transcrição de uma troca real entre minha esposa e minha avó:”babá, como você faz seu macarrão assado e queijo?” ” bem, primeiro você faz macarrão e depois adiciona o queijo!” claramente, Nanny estava se segurando. Podemos nunca saber o quê.Quando alguém é bem praticado em algo, os detalhes sutis que um…

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