La especia Es la Especia de la Vida

La siguiente es una transcripción de un intercambio real entre mi esposa y mi abuela:»Niñera, ¿cómo haces tus macarrones con queso horneados?»
» Bueno, primero haces macarrones, y luego añades el queso!»

Claramente, Nanny se estaba conteniendo. Puede que nunca sepamos qué.Cuando alguien está bien practicado en algo, los detalles sutiles que un practicante menos experimentado necesita conocer para tener el mismo tipo de éxito a menudo se dejan de lado, no por malicia o para preservar información patentada, sino solo porque gradualmente llegamos a considerar tales cosas como una segunda naturaleza. «Revuelva hasta que se mezcle, pero no revuelva en exceso. Cocine hasta que esté listo.»»Hacer macarrones, añadir queso.»

Entonces, ¿cómo se hace una cerveza con especias? «Prepara una cerveza y añade especias.»¡Ojalá fuera así de simple! Cualquiera puede agregar ingredientes a una cerveza, y sí, obtendrás una «cerveza con especias» si algunos de esos ingredientes son especias, pero si queremos hacer algo que destaque los sabores de la especia de una manera que se mezcle a la perfección con la cerveza base, entonces necesitamos abordarlo un poco más deliberadamente. Los ingredientes, el proceso y la receta requieren que tomemos un ritmo y pensemos en lo que queremos y cómo lo conseguimos. Spice nos abre una enorme gama de sabores, y vale la pena saber cómo desplegar varias especias para obtener algo que nos encantará beber.

Abastecerse de sus especias

Por un lado, las especias son casi el ingrediente de elaboración de cerveza más fácil de encontrar. Si bien la mayoría de la gente no tiene cebada, centeno, lúpulo y levadura a mano en su cocina (¡la compañía actual es mucho más probable, pero apuesto a que muchos de ustedes no lo tienen!), casi todo el mundo tiene acceso a una amplia gama de especias y hierbas secas (y tal vez frescas) en un gabinete o estante conveniente. Es un excelente lugar para comenzar, pero también es probable que desee echar una red más amplia para obtener justo lo que desea en su cerveza.

La mejor parte de usar especias secas es que están disponibles y son persistentes. Estoy seguro de que todos los que lean esto podrían poner sus manos rápidamente en canela, pimienta de jamaica, comino y/o clavo, cualquiera de los cuales podría ser útil en una aplicación de elaboración de cerveza. Incluso si eso no es cierto para usted (o si no tiene exactamente lo que necesita para su receta), es bastante fácil ir al pasillo de horneado en la tienda de comestibles más cercana para encontrar una asombrosa variedad de hierbas y especias secas, todas ordenadas en orden alfabético. Luego, una vez que identifique lo que necesita y dónde obtenerlo, las especias secas tienen el beneficio adicional de ser excepcionalmente almacenables y estables a lo largo del tiempo: un gabinete + un par de docenas de recipientes pequeños = un universo de sabores para jugar.

Sin embargo, aún querrás considerar otras opciones. Por un lado, aunque lleve un tiempo, las especias secas se volverán rancias y perderán su potencia. Cuando hablamos de especias molidas o en polvo, toda esa especia expuesta al oxígeno se apagará gradualmente en sabor y será menos efectiva y más difícil de usar porque la intensidad de su contribución real al sabor será más difícil de predecir. Esa canela todavía sabrá a canela, pero puede que carezca de algo de calor o exhiba algunos sabores rancios. Incluso cuando son frescas, las especias secas a menudo tienen un sabor más intenso que sus encarnaciones frescas (la eliminación de humedad es un «concentrador» común del sabor), lo que también puede presentar desafíos.

Así que, para algunas cosas, podrías considerar elegir algo recién cosechado. Para los pimientos, el jengibre y una amplia variedad de semillas y raíces, vuelve a la fuente y es posible que encuentres un producto mejor y más utilizable. Todo lo que tendrá que hacer entonces es un poco de investigación sobre la mejor manera de «abrir», procesar o «trabajar» su ingrediente para que sea utilizable, ¡y estará en casa libre!

Cualquiera que sea la fuente que elija, el pasillo de especias o el pasillo de productos agrícolas, la tienda casera o la granja, asegúrese de conocer la diferencia en sus sabores. Las uvas y las pasas son efectivamente variaciones en el mismo producto, ¡pero tienen un sabor bastante diferente! Esto es importante porque seleccionar su especia es solo el primer paso, y su propio tratamiento del producto va a cambiar los sabores una vez más. Si no sabes por dónde estás empezando, es más difícil saber dónde terminarás.

El tiempo lo es todo

Si hay una pregunta que me hacen más que cualquier otra cuando se trata de cervezas con especias, es «¿cuándo añado las especias?»Afortunadamente, aquí hay una respuesta bastante simple: Necesito una muy, muy buena razón para agregar algo antes o en el hervor. En cambio, prefiero agregar todas mis especias en el lado frío, después de la fermentación.

Hay una muy buena razón para ello: control. Hervir hace cosas impredecibles a las especias. Eso no quiere decir que no pueda obtener cosas buenas de las especias hervidas, por supuesto, pero rara vez los cerveceros caseros hacen una cerveza con especias con tanta regularidad que tienen la oportunidad de elaborar un método predecible que llegará a lo que quieren cada vez. En su lugar, agrego especias después de la fermentación porque elimino la incertidumbre de ese tratamiento de remojo/calor en el hervor, elimino el riesgo de una interacción extraña con la levadura (ya sea haciéndola exfoliar los sabores o, potencialmente, crear un efecto con la especia en la química del agua que podría inhibir la fermentación), y reduco cualquier potencial «soplado» de mi sabor a especias a través de la extracción de gases durante la primaria.

En su lugar, puedo agregar la especia al gusto después de la fermentación y saber qué obtengo y cómo funciona con los sabores producidos en el fermentador. El único signo de interrogación que queda es si mi nivel de CO2 marcará la diferencia (y, en caso de barreno, incluso puedo ajustarlo en tiempo real).

Las cosas que podría considerar hervir son cáscaras de varios tipos, semillas de cacao y tal vez algunas sales o hierbas. La sabiduría convencional dice que cuanto más difícil es extraer un sabor de una especia, más se podría considerar hervirlo. No estoy golpeando a los que lo hacen; simplemente estoy diciendo que mi camino me da casi todo el sabor con casi nada de incertidumbre, y ese es un trato que tomaré cualquier día de la semana de la elaboración de la cerveza.

Sabor Fuera, Sabor Dentro

Así que, supongamos que está agregando su especia después de la fermentación. ¿Cómo lo haces?Primero, decide la forma de la especia. Es poco probable que esté agregando el artículo completo, puede agregar una rama de canela entera, pero probablemente no. La mayoría se rompen de alguna manera antes de su uso, para exponer los compuestos productores de sabor al mosto. Por lo tanto, en general, estás hablando de tierra, agrietada o triturada (tal vez también cortada, dependiendo de lo que estés usando, por ejemplo, las limas negras pueden cortarse en rodajas). De esos, prefiero agrietados / aplastados a tierra. Las especias molidas tienden a ser las más intensas en sabor y, por lo tanto, las más difíciles de usar sin arriesgar una sobrecarga de lo que sea ese sabor. Por otro lado, las especias molidas se difunden de manera más uniforme en todo el fluido y, por lo tanto, crean un producto más consistente.

La forma que use depende de usted, pero si se le da una opción de pimienta molida o pimienta agrietada, tomo la pimienta agrietada, al igual que tomo copos de pimienta roja sobre la cayena y un aplastamiento grueso de rama de canela sobre una canela en polvo molida fina. Solo ocasionalmente me he encontrado con variaciones de botella a botella cuando uso formas más gruesas, pero a menudo he arruinado una cerveza al abrumarla con especias. ¡Siempre puedo añadir más especias, pero no puedo sacarlo una vez que está ahí!

Una vez que haya decidido la forma de la especia, considere el método. No hay nada que te impida hacer una adición directa y echar especias en tu cerveza. Si lo hace, le recomendaría usar una bolsa de malla fina (las bolsas de lúpulo, si las tiene, funcionan bien), y si hierve, nunca agregaría la especia por más de diez minutos. Las especias «sin adición» pueden estar bien, pero debe considerar cualquier adición de sensación en la boca: si hay suficiente especia molida o si tiene un consumidor sensible, puede recibir quejas sobre una sensación arenosa en la boca. La ventaja de embolsar e infundir la especia es que puede agregar, probar y quitar la bolsa cuando tenga el nivel de sabor que desee. Las especias agregadas gratis son, por otro lado, como el famoso eslogan de salsa de tomate, «ahí dentro», y no hay vuelta atrás.

Mi método preferido es usar una tintura. Toma tu especia (en casi cualquier forma, pero embólsala si estás usando tierra) y empápala en un espíritu neutro como el vodka. Vierta el líquido suficiente para cubrir la especia y déjela reposar durante aproximadamente media hora. En ese momento, retire la especia (o decante el líquido de la especia) y agregue la tintura al gusto a su cerveza. Si lo añades todo, haz una tintura fresca y vuelve a empezar. Puede ajustar fácilmente el tiempo de remojo/extracción, la proporción de vodka a especias y más a medida que refina su receta, y esto aún le deja la opción de ajustarse a los sabores particulares de cada lote, ya que controla exactamente la cantidad de sabor que entra. Una nota: no se preocupe por las contribuciones de alcohol o sabor del vodka, o su calidad, ya que está agregando un volumen relativo tan pequeño.

La Guía de la» Familia de cuatro »

Luego está la pregunta de cuánta especia agregar. Hay un rico y creciente cuerpo de recursos en línea y en excelentes publicaciones como Craft Beer & Brewing Magazine® para ayudarlo en función de la especia o hierba que esté utilizando, así que, por supuesto, consulte algunas fuentes. También querrás asegurarte de ajustar tu receta (lúpulo, levadura e incluso grano) para tener en cuenta el sabor que agregarás. «¿Cuánto?»a menudo es la parte más fácil de condimentar una cerveza, y si usas el método descrito en la sección anterior, también puedes agregar sabor para ti mismo, ¡una vez que estés en el estadio!

Pero, ¿qué pasa si eres un creador de tendencias y usas una especia que no tiene una tasa de adición generalmente conocida? Quiero decir, probablemente pueda hacer girar una docena de fuentes sólidas que me digan cuánto clavo o canela agregar a mi cerveza, pero ¿qué pasa si estoy haciendo una Cerveza marroquí de Ámbar y quiero agregar un poco de Ras el Hanout? En tales circunstancias, recomiendo algo que he llegado a llamar la guía de» familia de cuatro»: Encuentre una receta de comida que use la especia seleccionada y escale (si no lo está ya) a lo que haría para una familia de cuatro, o aproximadamente seis porciones. Sin importar cuánto de la especia deseada esté en esa receta a escala, es probable que esté a una distancia de escupir (con suerte no proféticamente) de la cantidad que necesitará para un lote de cerveza de 5 galones. Para mi Cerveza marroquí de Ámbar, iría a una receta de Tagine de pollo, y voilà. Tenga en cuenta qué tan grande es el componente de la especia en la receta (el curry y los tagines son muy especiados) y marque su cantidad inicial a partir de ahí y también considere la intensidad de la cerveza a la que se agrega la especia. Pero la regla de la familia de cuatro debería colocarte en la iglesia correcta, si no en el banco correcto.

La especia Es la Especia de la vida

La gente dice que la variedad es la especia de la vida. Se equivocan. La especia es la especia de la vida, y aunque no hay nada de malo con la variedad, queremos asegurarnos de que no tengamos variabilidad. El enfoque que he expuesto aquí debería ayudarlo a obtener resultados consistentes en sus cervezas con especias, cualquiera que sea su estilo y la especia. Para reducir la variabilidad de lote a lote, use los mismos métodos para la mayoría de las especias, obtenga sus especias del mismo proveedor y siempre déjese llevar por una «salida» al agregar la especia al gusto. Hacerlo reducirá drásticamente la cantidad que tendrá que» confiar » en las especias y mantenerlo en el asiento del conductor.

Antes de que te des cuenta, estarás condimentando cervezas durante todo el año y no solo cuando las hojas comienzan a caer.

La siguiente es una transcripción de un intercambio real entre mi esposa y mi abuela:»Niñera, ¿cómo haces tus macarrones con queso horneados?» » Bueno, primero haces macarrones, y luego añades el queso!» Claramente, Nanny se estaba conteniendo. Puede que nunca sepamos qué.Cuando alguien está bien practicado en algo, los detalles sutiles que un practicante menos…

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