La spezia è la spezia della vita

Quanto segue è una trascrizione di uno scambio effettivo tra mia moglie e mia nonna:”Tata, come fai i tuoi maccheroni al forno e formaggio?”
” Bene, prima fai i maccheroni e poi aggiungi il formaggio!”

Chiaramente, Tata stava trattenendo. Potremmo non sapere mai cosa.Quando qualcuno è ben praticato in qualcosa, i dettagli sottili di cui un praticante meno esperto deve essere consapevole per avere lo stesso tipo di successo sono spesso lasciati fuori, non per malizia o per preservare informazioni proprietarie, ma solo perché gradualmente arriviamo a considerare tali cose come una seconda natura. “Mescolare fino a mescolare, ma non mescolare troppo.””Cuocere fino al termine.””Prepara i maccheroni, aggiungi il formaggio.”

Quindi, come si fa a fare una birra speziata? “Prepara una birra e aggiungi le spezie.”Se solo fosse così semplice! Chiunque può gettare gli ingredienti in una birra, e sì, si otterrà una “birra speziata” se alcuni di questi ingredienti sono spezie, ma se vogliamo fare qualcosa che mette in evidenza i sapori della spezia in un modo che maglie senza soluzione di continuità con la birra di base, allora abbiamo bisogno di avvicinarsi un po ‘ più deliberatamente. Gli ingredienti, il processo e la ricetta ci richiedono di prendere un ritmo e pensare a ciò che vogliamo e come lo otteniamo. Spice ci apre un’enorme gamma di sapori e vale la pena sapere come distribuire varie spezie per ottenere qualcosa che adoreremo bere!

Sourcing Your Spices

Da un lato, le spezie sono quasi l’ingrediente di birra più facile da trovare. Mentre la maggior parte delle persone non tiene orzo, segale, luppolo e lievito a portata di mano nella loro cucina (la compagnia attuale è molto più probabile, ma scommetto che molti di voi non lo fanno!), quasi tutti hanno accesso a una vasta gamma di spezie ed erbe secche (e forse fresche) in un comodo armadio o rack. Questo è un ottimo punto di partenza, ma probabilmente vorrai anche lanciare una rete più ampia per ottenere proprio quello che vuoi nella tua birra.

La parte migliore dell’uso delle spezie essiccate è che sono sia disponibili che persistenti. Sono fiducioso che tutti leggendo questo potrebbe abbastanza rapidamente mettere le mani su cannella, pimento, cumino e/o chiodi di garofano, ognuno dei quali potrebbe tornare utile in un’applicazione di birra. Anche se questo non è vero per te (o se non hai esattamente quello che ti serve per la tua ricetta), è abbastanza facile colpire la navata di cottura al negozio di alimentari più vicino per trovare un incredibile assortimento di erbe e spezie essiccate, tutte ordinatamente disposte in ordine alfabetico. Quindi, una volta identificato ciò di cui hai bisogno e dove trovarlo, le spezie essiccate hanno il vantaggio di essere eccezionalmente conservabili e stabili nel tempo: un armadietto + un paio di dozzine di piccoli contenitori = un universo di sapori con cui giocare.

Dovrai comunque considerare altre opzioni. Per prima cosa, anche se ci vuole un po’, le spezie essiccate andranno stantie e perderanno la loro potenza. Quando parliamo di spezie pre-macinate o in polvere, tutte quelle spezie esposte all’ossigeno saranno gradualmente opache nel sapore e saranno meno efficaci e più difficili da usare perché l’intensità del suo effettivo contributo al sapore sarà più difficile da prevedere. Quella cannella avrà ancora un sapore come la cannella, ma potrebbe mancare un po ‘ di calore o esibire alcuni sapori stantii. Anche quando le spezie fresche e secche sono spesso più intense nel sapore delle loro incarnazioni fresche (la rimozione dell’umidità è un comune “concentratore” di sapore), che può anche presentare sfide.

Quindi, per alcune cose, potresti considerare di andare con qualcosa di fresco raccolto. Per peperoni, zenzero e un’ampia varietà di semi e radici, torna alla fonte e potresti trovare un prodotto migliore e più utilizzabile. Tutto quello che devi fare allora è un po ‘di ricerca sul modo migliore per “aprire”, elaborare o altrimenti “lavorare” il tuo ingrediente per renderlo utilizzabile, e sei a casa gratis!

Qualunque sia la fonte che scegli—il corridoio delle spezie o il corridoio dei prodotti, il negozio homebrew o la fattoria—assicurati di conoscere la differenza nei tuoi sapori. Uva e uvetta sono effettivamente variazioni sullo stesso prodotto ma gusto molto diverso! Questo è importante perché selezionando la spezia è solo il primo passo, e il proprio trattamento del prodotto sta per cambiare i sapori ancora una volta. Se non sai da dove stai iniziando, è più difficile sapere dove finirai.

Il tempismo è tutto

Se c’è una domanda che mi viene posta più di ogni altra quando si tratta di birre speziate, è ” quando aggiungo le spezie?”Fortunatamente, c’è una risposta piuttosto semplice qui: Ho bisogno di un motivo molto, molto buono per aggiungere qualcosa prima o in ebollizione. Invece, preferisco aggiungere tutte le mie spezie sul lato freddo, post-fermentazione.

C’è una buona ragione per questo: controllo. L’ebollizione fa cose imprevedibili alle spezie. Questo non vuol dire che non si possono ottenere cose buone dalle spezie bollite, naturalmente, ma raramente gli homebrewer faranno una birra speziata così regolarmente che hanno l’opportunità di elaborare un metodo prevedibile che colpirà ciò che vogliono ogni volta. Invece, aggiungere le spezie post-fermentazione, perché io rimuovere l’incertezza di impregnare/trattamento termico in ebollizione, ho eliminato il rischio di una strana interazione con il lievito di birra (o di averli macchia sapori o, potenzialmente, creare un effetto con le spezie in acqua chimica che potrebbe inibire la fermentazione), e ridurre le potenziali “soffiaggio-off” delle mie spezie sapore attraverso la desaturazione durante la primaria.

Invece, posso aggiungere la spezia al gusto post-fermentazione e sapere cosa sto ottenendo e come funziona con i sapori prodotti nel fermentatore. L’unico punto interrogativo che rimane è se il mio livello di CO2 farà la differenza (e, se kegging, posso anche regolarlo in tempo reale).

Le cose che potrei considerare bollenti sono bucce di vario tipo,pennini di cacao e forse alcuni sali o erbe. La saggezza convenzionale dice che più un sapore è difficile da estrarre da una spezia, più si potrebbe considerare di bollirlo. Non sto bussando a quelli che lo fanno; sto semplicemente dicendo che il mio modo mi dà quasi tutto il sapore con quasi nessuna incertezza, e questo è un affare che prenderò ogni giorno della settimana della birra.

Sapore fuori, sapore In

Quindi, supponiamo che tu stia aggiungendo la tua spezia post-fermentazione. Come si fa a farlo?In primo luogo, decidere la forma di spezie. È improbabile che tu stia aggiungendo l’intero oggetto: potresti gettare un bastoncino di cannella intero, ma probabilmente no. La maggior parte sono suddivisi in qualche modo prima dell’uso, per esporre i composti che producono sapore al mosto. Quindi, in generale, di solito parli di terra, incrinato o schiacciato (forse anche tagliato, a seconda di cosa stai usando—i lime neri, ad esempio, potrebbero essere tagliati). Di quelli, preferisco incrinato / schiacciato a terra. Le spezie macinate tendono ad essere le più intense nel sapore e, quindi, le più difficili da usare senza rischiare un sovraccarico di qualunque sapore sia. D’altra parte, le spezie macinate si diffondono più uniformemente in tutto il fluido e, quindi, creano un prodotto più coerente.

Quale forma usi dipende da te, ma se ti viene data un’opzione di pepe macinato o pepe incrinato, prendo il pepe incrinato, proprio come prendo i fiocchi di pepe rosso sulla caienna e una cotta grossolana di stecca di cannella su una polvere di cannella macinata fine. Solo occasionalmente mi imbatto in variazioni da bottiglia a bottiglia quando uso forme più grossolane, ma spesso ho rovinato una birra sopraffandola con spezie. Posso sempre aggiungere più spezie, ma non posso toglierlo una volta che è lì dentro!

Una volta che hai deciso la forma di spezia, considera il metodo. Non c’è niente che ti impedisca di fare un direct-add e gettare spezie nella tua birra. Se lo fai, ti consiglio di usare un sacchetto a maglia fine (i sacchetti di luppolo, se li hai, funzionano bene), e se bolle non aggiungerei mai la spezia per più di dieci minuti. Le spezie “free-added” potrebbero andare bene, ma devi considerare eventuali aggiunte al palato: se c’è una spezia macinata sufficiente o se hai un consumatore sensibile, potresti lamentarti di una granulosità in bocca. Il vantaggio di insaccamento e infondendo la spezia è che è possibile aggiungere, campione, e rimuovere il sacchetto quando si ha il livello di sapore che si desidera. Le spezie aggiunte gratuitamente sono, d’altra parte, come il famoso slogan della salsa di pomodoro, “lì dentro”, e non si può tornare indietro.

Il mio metodo preferito è usare una tintura. Prendi la tua spezia (in qualsiasi forma, ma insacca se stai usando terra) e immergila in uno spirito neutro come la vodka. Versare il liquido sufficiente per coprire la spezia e lasciarla riposare per circa mezz’ora. A quel punto, rimuovere la spezia (o decantare il liquido dalla spezia) e aggiungere la tintura a piacere alla birra. Se si aggiunge tutto, fare una tintura fresca e andare di nuovo! Puoi facilmente regolare il tuo tempo di ammollo / estrazione, il rapporto vodka-to-spice e altro mentre raffini la tua ricetta, e questo ti lascia ancora la possibilità di adattarti ai sapori particolari di ogni lotto, dal momento che controlli esattamente quanto sapore sta andando. Una nota: non preoccuparti di alcun contributo di alcol o sapore dalla vodka, o dalla sua qualità, poiché stai aggiungendo un volume relativo così piccolo.

La linea guida “Family of Four”

Poi c’è la questione di quanto di una spezia da aggiungere. C’è un corpo ricco e crescente di risorse online e in pubblicazioni eccellenti come Birra artigianale & Brewing Magazine® per aiutarti in base a qualsiasi spezia o erba ti capita di usare, quindi con tutti i mezzi, consulta alcune fonti. Dovrai anche assicurarti di regolare la tua ricetta—luppolo, lievito e persino grano—per tenere conto del sapore che aggiungerai. “Quanto?”è spesso la parte più semplice di speziatura di una birra, e se si utilizza il metodo descritto nella sezione precedente, è anche possibile aggiungere al gusto per te, una volta che sei nel campo da baseball!

Ma cosa succede se sei un trendsetter e usi una spezia che non ha un tasso di aggiunta generalmente noto? Voglio dire, probabilmente posso girare una dozzina di fonti solide che mi dicono di quanto chiodi di garofano o cannella aggiungere alla mia birra, ma cosa succede se sto facendo una birra marocchina all’ambra e voglio aggiungere un po ‘ di Ras el Hanout? In tali circostanze, raccomando qualcosa che sono venuto a chiamare la linea guida” family of four”: trova una ricetta alimentare che usi la spezia selezionata e ridimensionala (se non lo è già) a ciò che faresti per una famiglia di quattro, o circa sei porzioni. Tuttavia, gran parte della tua spezia desiderata è in quella ricetta in scala è probabilmente a distanza di sputi (si spera non profeticamente) della quantità di cui avrai bisogno per un lotto di birra da 5 galloni. Per la mia marocchina Amber Ale, fuori andrei a una ricetta Tagine di pollo, e voilà. Fattore di quanto sia grande un componente la spezia è nella ricetta-curry e tagines sono spice-heavy – e comporre la quantità di partenza da lì e anche considerare l’intensità della birra in cui viene aggiunta la spezia. Ma la regola della famiglia dei quattro dovrebbe metterti nella chiesa giusta, se non nel banco giusto.

La spezia è la spezia della vita

La gente dice che la varietà è la spezia della vita. Si sbagliano. Spice è il sale della vita, e mentre non c’è niente di sbagliato con la varietà, vogliamo assicurarci che non stiamo ottenendo variabilità. L’approccio che ho esposto qui dovrebbe aiutarti a ottenere risultati coerenti nelle tue birre speziate, qualunque sia il loro stile e qualunque sia la spezia. Per ridurre la variabilità batch-to-batch, utilizzare gli stessi metodi per la maggior parte delle spezie, fonte le spezie dallo stesso fornitore, e sempre lasciare voi stessi con un “out” aggiungendo la spezia a piacere. In questo modo si ridurrà drasticamente la quantità dovrete “fiducia” le spezie e tenervi al posto di guida.

Prima di sapere che, sarete speziatura birre tutto l’anno e non solo quando le foglie iniziano a cadere!

Quanto segue è una trascrizione di uno scambio effettivo tra mia moglie e mia nonna:”Tata, come fai i tuoi maccheroni al forno e formaggio?” ” Bene, prima fai i maccheroni e poi aggiungi il formaggio!” Chiaramente, Tata stava trattenendo. Potremmo non sapere mai cosa.Quando qualcuno è ben praticato in qualcosa, i dettagli sottili di cui…

Quanto segue è una trascrizione di uno scambio effettivo tra mia moglie e mia nonna:”Tata, come fai i tuoi maccheroni al forno e formaggio?” ” Bene, prima fai i maccheroni e poi aggiungi il formaggio!” Chiaramente, Tata stava trattenendo. Potremmo non sapere mai cosa.Quando qualcuno è ben praticato in qualcosa, i dettagli sottili di cui…

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