L’épice est l’épice de la vie

Ce qui suit est une transcription d’un échange réel entre ma femme et ma grand-mère: « Nounou, comment faites-vous vos macaronis au fromage cuits au four? »
 » Eh bien, d’abord vous faites des macaronis, puis vous ajoutez le fromage! »

Clairement, Nounou se retenait. Nous ne saurons peut-être jamais quoi.Quand quelqu’un est bien entraîné dans quelque chose, les détails subtils dont un praticien moins expérimenté doit être conscient pour avoir le même type de succès sont souvent laissés de côté, non pas par malveillance ou pour préserver des informations exclusives, mais simplement parce que nous en venons progressivement à considérer ces choses comme une seconde nature.  » Remuez jusqu’à mélange, mais ne remuez pas trop. » » Cuire jusqu’à ce qu’il soit cuit. » » Faites des macaronis, ajoutez du fromage. »

Alors, comment faire une bière épicée? « Brasser une bière et ajouter des épices. »Si seulement c’était aussi simple ! Tout le monde peut jeter des ingrédients dans une bière, et oui, vous obtiendrez une « bière épicée » si certains de ces ingrédients sont des épices, mais si nous voulons faire quelque chose qui met en valeur les saveurs de l’épice d’une manière qui s’harmonise parfaitement avec la bière de base, nous devons l’aborder un peu plus délibérément. Les ingrédients, le processus et la recette nous obligent tous à prendre un rythme et à réfléchir à ce que nous voulons et à la façon dont nous l’obtenons. Les épices nous ouvrent une énorme gamme de saveurs, et il vaut la peine de savoir comment déployer diverses épices pour obtenir quelque chose que nous allons adorer boire!

Approvisionnement en épices

D’une part, les épices sont à peu près l’ingrédient de brassage le plus facile à trouver. Alors que la plupart des gens ne gardent pas l’orge, le seigle, le houblon et la levure sous la main dans leur cuisine (la société actuelle étant beaucoup plus probable, mais je parie que beaucoup d’entre vous ne le font pas!), presque tout le monde a accès à une large gamme d’épices et d’herbes séchées (et peut-être fraîches) dans une armoire ou une étagère pratique. C’est un excellent point de départ, mais vous voudrez probablement aussi jeter un filet plus large pour obtenir exactement ce que vous voulez dans votre bière.

La meilleure partie de l’utilisation d’épices séchées est qu’elles sont à la fois disponibles et persistantes. Je suis convaincu que tout le monde qui lit cela pourrait rapidement mettre la main sur la cannelle, le piment de la jamaïque, le cumin et / ou les clous de girofle, dont l’un pourrait être utile dans une application de brassage. Même si ce n’est pas vrai pour vous (ou si vous n’avez pas exactement ce dont vous avez besoin pour votre recette), il est assez facile de vous rendre dans l’allée de cuisson de l’épicerie la plus proche pour trouver un assortiment impressionnant d’herbes et d’épices séchées, le tout soigneusement rangé par ordre alphabétique. Ensuite, une fois que vous avez identifié ce dont vous avez besoin et où l’obtenir, les épices séchées ont l’avantage supplémentaire d’être exceptionnellement stockables et stables dans le temps: une armoire + quelques dizaines de petits contenants = un univers de saveurs avec lequel vous pouvez jouer.

Cependant, vous voudrez toujours envisager d’autres options. D’une part, bien que cela prenne un certain temps, les épices séchées deviendront périmées et perdront leur puissance. Lorsque nous parlons d’épices pré-moulues ou en poudre, toute cette épice exposée à l’oxygène aura progressivement une saveur terne et sera moins efficace et plus difficile à utiliser car l’intensité de sa contribution réelle à la saveur sera plus difficile à prédire. Cette cannelle aura toujours le goût de la cannelle, mais elle pourrait manquer de chaleur ou présenter des saveurs rassis. Même lorsqu’elles sont fraîches, les épices séchées ont souvent une saveur plus intense que leurs incarnations fraîches (l’élimination de l’humidité étant un « concentrateur » commun de saveur), ce qui peut également présenter des défis.

Donc, pour certaines choses, vous pourriez envisager d’aller avec quelque chose de frais récolté. Pour les poivrons, le gingembre et une grande variété de graines et de racines, retournez à la source et vous trouverez peut-être un produit meilleur et plus utilisable. Tout ce que vous aurez à faire est alors un peu de recherche sur la meilleure façon d' »ouvrir », de traiter ou de « travailler » votre ingrédient pour le rendre utilisable, et vous êtes libre à la maison!

Quelle que soit la source que vous choisissez — l’allée des épices ou l’allée des produits, la boutique de brassage maison ou la ferme – assurez-vous de connaître la différence dans vos saveurs. Les raisins et les raisins secs sont effectivement des variations sur le même produit mais ont un goût assez différent! Ceci est important car la sélection de votre épice n’est que la première étape, et votre propre traitement du produit va encore changer les saveurs. Si vous ne savez pas par où vous commencez, il est plus difficile de savoir où vous finirez.

Le timing Est tout

S’il y a une question qu’on me pose plus que toute autre en ce qui concerne les bières épicées, c’est « quand dois-je ajouter les épices? »Heureusement, il y a une réponse assez simple ici: J’ai besoin d’une très, très bonne raison d’ajouter quelque chose avant ou à ébullition. Au lieu de cela, je préfère ajouter toutes mes épices côté froid, post-fermentation.

Il y a une très bonne raison à cela: le contrôle. L’ébullition fait des choses imprévisibles aux épices. Cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas tirer de bonnes choses des épices bouillies, bien sûr, mais rarement les brasseurs locaux fabriqueront une bière épicée si régulièrement qu’ils auront la possibilité de mettre au point une méthode prévisible qui atteindra ce qu’ils veulent à chaque fois. Au lieu de cela, j’ajoute des épices après la fermentation parce que j’élimine l’incertitude de ce trempage / traitement thermique à ébullition, j’élimine le risque d’une interaction étrange avec la levure (soit en les faisant gommer les arômes, soit, potentiellement, créer un effet avec l’épice sur la chimie de l’eau qui pourrait inhiber la fermentation), et je réduit tout « soufflage » potentiel de mon arôme d’épices par dégagement gazeux pendant le primaire.

Au lieu de cela, je peux ajouter l’épice au goût post-fermentation et savoir ce que j’obtiens et comment cela fonctionne avec les saveurs produites dans le fermenteur. Le seul point d’interrogation qui reste est de savoir si mon niveau de CO2 fera la différence (et, si je le fais, je peux même l’ajuster en temps réel).

Les choses que je pourrais envisager de faire bouillir sont des pelures de différents types, des graines de cacao et peut-être des sels ou des herbes. La sagesse conventionnelle dit que plus une saveur est difficile à extraire d’une épice, plus vous pourriez envisager de la faire bouillir. Je ne frappe pas ceux qui le font; Je dis simplement que ma manière me donne presque toute la saveur avec presque aucune incertitude, et c’est un accord que je prendrai n’importe quel jour de la semaine de brassage.

Aromatiser, Aromatiser

Alors, supposons que vous ajoutiez vos épices après la fermentation. Comment vous y prenez-vous?Tout d’abord, décidez de la forme de l’épice. Il est peu probable que vous ajoutiez l’article entier — vous pourriez jeter un bâton de cannelle entier, mais probablement pas. La plupart sont brisés d’une certaine manière avant l’utilisation, pour exposer les composés produisant des arômes au moût. Donc, en général, vous parlez généralement de terre, fissurée ou écrasée (peut—être aussi coupée, selon ce que vous utilisez – les citrons verts noirs, par exemple, peuvent être tranchés). Parmi ceux-ci, je préfère fissuré / écrasé au sol. Les épices moulues ont tendance à être les plus intenses en saveur et, par conséquent, les plus difficiles à utiliser sans risquer une surcharge de quelque saveur que ce soit. D’autre part, les épices moulues diffusent plus uniformément dans tout le fluide et créent donc un produit plus cohérent.

La forme que vous utilisez dépend de vous, mais si vous avez une option de poivre moulu ou de poivre concassé, je prends le poivre concassé, tout comme je prends des flocons de poivron rouge sur Cayenne et un écrasement grossier de bâton de cannelle sur une poudre de cannelle moulue fine. Je n’ai rencontré que de temps en temps des variations de bouteille en bouteille lors de l’utilisation de formes plus grossières, mais j’ai souvent foiré une bière en la maîtrisant avec des épices. Je peux toujours ajouter plus de piquant, mais je ne peux pas le sortir une fois qu’il est là-dedans!

Une fois que vous avez décidé de la forme de l’épice, considérez la méthode. Rien ne vous empêche de faire un ajout direct et de jeter des épices dans votre bière. Si vous le faites, je vous recommande d’utiliser un sac en filet fin (les sacs de houblon, si vous en avez, fonctionnent bien), et si je bouillais, je n’ajouterais jamais l’épice pendant plus de dix minutes. Les épices « ajoutées gratuitement » peuvent convenir, mais vous devez tenir compte des ajouts en bouche: s’il y a suffisamment d’épices moulues ou si vous avez un consommateur sensible, vous pourriez vous plaindre d’un grain dans la bouche. L’avantage de l’ensachage et de l’infusion de l’épice est que vous pouvez ajouter, échantillonner et retirer le sac lorsque vous avez le niveau de saveur souhaité. Les épices ajoutées gratuitement sont, en revanche, comme le célèbre slogan de la sauce tomate, « là-dedans », et il n’y a pas de retour en arrière.

Ma méthode préférée est d’utiliser une teinture. Prenez votre épice (sous à peu près n’importe quelle forme, mais emballez-la si vous utilisez du sol) et trempez-la dans un esprit neutre tel que la vodka. Versez juste assez de liquide pour couvrir l’épice et laissez-la reposer environ une demi-heure. À ce moment-là, retirez l’épice (ou décantez le liquide de l’épice) et ajoutez la teinture au goût à votre bière. Si vous ajoutez tout cela, faites une teinture fraîche et recommencez! Vous pouvez facilement ajuster votre temps de trempage / extraction, votre ratio vodka / épices, etc. au fur et à mesure que vous affinez votre recette, ce qui vous laisse toujours la possibilité de vous adapter aux saveurs particulières de chaque lot, car vous contrôlez exactement la quantité de saveur entrant. Une remarque: ne vous inquiétez pas des apports d’alcool ou de saveur de la vodka, ni de sa qualité, car vous ajoutez un si petit volume relatif.

La ligne directrice de la « Famille des quatre »

Ensuite, il y a la question de savoir quelle quantité d’épice ajouter. Il existe un corpus riche et croissant de ressources en ligne et dans de belles publications telles que Craft Beer & Brewing Magazine® pour vous aider en fonction de l’épice ou de l’herbe que vous utilisez, alors consultez toutes les sources. Vous voudrez également vous assurer d’ajuster votre recette — houblon, levure et même grain — pour tenir compte de la saveur que vous ajouterez. « Combien? »c’est souvent la partie la plus facile de pimenter une bière, et si vous utilisez la méthode décrite dans la section précédente, vous pouvez également ajouter du goût pour vous-même, une fois que vous êtes dans le stade!

Mais que se passe-t-il si vous êtes un pionnier et que vous utilisez une épice qui n’a pas de taux d’ajout généralement connu? Je veux dire, je peux probablement faire tourner une douzaine de sources solides me disant combien de clou de girofle ou de cannelle ajouter à ma bière, mais que se passe-t-il si je fais une bière Ambrée marocaine et que je veux ajouter du Ras el Hanout? Dans de telles circonstances, je recommande quelque chose que j’en suis venu à appeler la ligne directrice de la « famille des quatre »: Trouver une recette alimentaire qui utilise l’épice que vous avez sélectionnée et l’adapter (si ce n’est pas déjà le cas) à ce que vous feriez pour une famille de quatre personnes, ou environ six portions. Quelle que soit la grande partie de votre épice désirée dans cette recette à l’échelle est probablement à une distance de crachement (espérons-le pas prophétiquement) de la quantité dont vous aurez besoin pour un lot de bière de 5 gallons. Pour ma Bière Ambrée Marocaine, j’irais à une recette de Tajine de poulet, et voilà. Tenez compte de la taille d’un composant de l’épice dans la recette — les currys et les tajines sont riches en épices – et composez votre quantité de départ à partir de là et tenez également compte de l’intensité de la bière dans laquelle l’épice est ajoutée. Mais la règle de la famille des quatre devrait vous placer dans la bonne église, sinon le bon banc.

L’épice est l’épice de la vie

Les gens disent que la variété est l’épice de la vie. Ils ont tort. L’épice est l’épice de la vie, et bien qu’il n’y ait rien de mal à la variété, nous voulons nous assurer que nous n’obtenons pas de variabilité. L’approche que j’ai exposée ici devrait vous aider à obtenir des résultats cohérents dans vos bières épicées, quel que soit leur style et quelle que soit l’épice. Pour réduire la variabilité d’un lot à l’autre, utilisez les mêmes méthodes pour la plupart des épices, procurez-vous vos épices auprès du même fournisseur et laissez-vous toujours avec un « out » en ajoutant l’épice au goût. Cela réduira considérablement la quantité que vous devrez « faire confiance » aux épices et vous garder dans le siège du conducteur.

Avant de le savoir, vous pimenterez des bières toute l’année et pas seulement lorsque les feuilles commenceront à tomber!

Ce qui suit est une transcription d’un échange réel entre ma femme et ma grand-mère: « Nounou, comment faites-vous vos macaronis au fromage cuits au four? »  » Eh bien, d’abord vous faites des macaronis, puis vous ajoutez le fromage! » Clairement, Nounou se retenait. Nous ne saurons peut-être jamais quoi.Quand quelqu’un est bien entraîné dans quelque chose,…

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