Spice ist die Würze des Lebens

Das Folgende ist eine Abschrift eines tatsächlichen Austauschs zwischen meiner Frau und meiner Großmutter:“Nanny, wie machst du deine gebackenen Makkaroni und Käse?“
„Nun, zuerst machst du Makkaroni und dann gibst du den Käse hinzu!“

Offensichtlich hielt sich Nanny zurück. Wir wissen vielleicht nie was.Wenn jemand in etwas gut geübt ist, werden die subtilen Details, die ein weniger erfahrener Praktiker beachten muss, um die gleiche Art von Erfolg zu haben, oft ausgelassen, nicht aus Bosheit oder um proprietäre Informationen zu bewahren, sondern nur, weil wir solche Dinge allmählich als zweite Natur betrachten. „Rühren, bis gemischt, aber nicht überrühren.“ „Kochen bis fertig.“ „Makkaroni machen, Käse hinzufügen.“

Also, wie macht man ein gewürztes Bier? „Brauen Sie ein Bier und fügen Sie Gewürze hinzu.“ Wenn es nur so einfach wäre! Jeder kann Zutaten in ein Bier werfen, und ja, Sie erhalten ein „gewürztes Bier“, wenn einige dieser Zutaten Gewürze sind, aber wenn wir etwas machen wollen, das die Aromen des Gewürzes auf eine Weise hervorhebt, die nahtlos ineinander übergeht mit dem Grundbier, dann müssen wir uns etwas bewusster nähern. Die Zutaten, der Prozess und das Rezept erfordern, dass wir einen Schlag machen und darüber nachdenken, was wir wollen und wie wir es bekommen. Spice eröffnet uns eine enorme Auswahl an Aromen, und es lohnt sich zu wissen, wie man verschiedene Gewürze einsetzt, um etwas zu bekommen, das wir gerne trinken werden!

Sourcing Your Spices

Einerseits sind Gewürze die am einfachsten zu findenden Brauzutaten. Während die meisten Menschen nicht halten Gerste, Roggen, Hopfen und Hefe auf der Hand in ihrer Küche (Gegenwart Unternehmen ist viel wahrscheinlicher, aber ich wette, eine Menge von euch nicht!), hat fast jeder Zugang zu einer großen Auswahl an getrockneten (und vielleicht frischen) Gewürzen und Kräutern in einem praktischen Schrank oder Regal. Das ist ein großartiger Ort, um zu beginnen, aber Sie werden wahrscheinlich auch ein breiteres Netz werfen wollen, um genau das zu bekommen, was Sie in Ihrem Bier wollen.

Das Beste an der Verwendung getrockneter Gewürze ist, dass sie sowohl verfügbar als auch hartnäckig sind. Ich bin zuversichtlich, dass jeder, der dies liest, ziemlich schnell Zimt, Piment, Kreuzkümmel und / oder Nelken in die Hände bekommen kann, von denen jede in einer Brauanwendung nützlich sein könnte. Auch wenn das für Sie nicht zutrifft (oder wenn Sie nicht genau das haben, was Sie für Ihr Rezept benötigen), ist es ziemlich einfach, im nächsten Lebensmittelgeschäft in den Backgang zu gehen, um eine erstaunliche Auswahl an getrockneten Kräutern und Gewürzen zu finden, die alle übersichtlich in alphabetischer Reihenfolge angeordnet sind. Sobald Sie herausgefunden haben, was Sie brauchen und wo Sie es bekommen, haben getrocknete Gewürze den zusätzlichen Vorteil, dass sie im Laufe der Zeit außergewöhnlich lagerfähig und stabil sind: Ein Schrank + ein paar Dutzend kleine Behälter = ein Universum von Aromen, mit denen Sie spielen können.

Sie sollten jedoch immer noch andere Optionen in Betracht ziehen. Zum einen, obwohl es eine Weile dauert, werden getrocknete Gewürze abgestanden und verlieren ihre Potenz. Wenn wir über vorgemahlene oder pulverisierte Gewürze sprechen, wird das gesamte sauerstoffexponierte Gewürz allmählich stumpf im Geschmack und wird weniger effektiv und schwieriger zu verwenden sein, da die Intensität seines tatsächlichen Geschmacksbeitrags schwieriger vorherzusagen ist. Dieser Zimt schmeckt immer noch wie Zimt, aber es könnte etwas Hitze fehlen oder einige abgestandene Aromen aufweisen. Selbst wenn frische, getrocknete Gewürze oft intensiver im Geschmack sind als ihre frischen Inkarnationen (Feuchtigkeitsentfernung ist ein üblicher „Konzentrator“ des Geschmacks), was ebenfalls Herausforderungen darstellen kann.

Für einige Dinge könnten Sie also in Betracht ziehen, etwas frisch Geerntetes zu verwenden. Für Paprika, Ingwer und eine Vielzahl von Samen und Wurzeln, arbeiten Sie zurück zur Quelle, und Sie könnten ein besseres und besser verwendbares Produkt finden. Alles, was Sie dann tun müssen, ist ein wenig zu recherchieren, wie Sie Ihre Zutat am besten „öffnen“, verarbeiten oder anderweitig „bearbeiten“ können, um sie nutzbar zu machen, und Sie sind frei zu Hause!

Für welche Quelle Sie sich auch entscheiden – den Gewürzgang oder den Produktgang, den Homebrew—Shop oder den Bauernhof – stellen Sie sicher, dass Sie den Unterschied in Ihren Aromen kennen. Trauben und Rosinen sind effektiv Variationen des gleichen Produkts, schmecken aber ganz anders! Dies ist wichtig, da die Auswahl Ihres Gewürzes nur der erste Schritt ist und Ihre eigene Behandlung des Produkts die Aromen noch einmal verändern wird. Wenn Sie nicht wissen, wo Sie anfangen, ist es schwieriger zu wissen, wo Sie landen werden.

Timing ist alles

Wenn es eine Frage gibt, die mir mehr als jede andere gestellt wird, wenn es um gewürzte Biere geht, dann ist es „Wann füge ich die Gewürze hinzu?“ Zum Glück gibt es hier eine ziemlich einfache Antwort: Ich brauche einen sehr, sehr guten Grund, etwas vor oder beim Kochen hinzuzufügen. Stattdessen ziehe ich es vor, alle meine Gewürze auf der kalten Seite nach der Gärung hinzuzufügen.

Dafür gibt es einen sehr guten Grund: Kontrolle. Kochen macht unvorhersehbare Dinge mit Gewürzen. Das heißt natürlich nicht, dass man aus gekochten Gewürzen keine guten Dinge herausholen kann, aber selten machen Homebrewer ein gewürztes Bier so regelmäßig, dass sie die Möglichkeit haben, eine vorhersehbare Methode zu entwickeln, die jedes Mal das trifft, was sie wollen. Stattdessen füge ich Gewürze nach der Fermentation hinzu, weil ich die Unsicherheit dieser Einweich- / Wärmebehandlung im Kochen beseitige, ich eliminiere das Risiko einer seltsamen Interaktion mit der Hefe (entweder sie schrubben Aromen aus oder erzeugen möglicherweise einen Effekt mit dem Gewürz auf die Wasserchemie, die die Fermentation hemmen könnte), und ich reduziere jedes mögliche „Abblasen“ meines Gewürzaromas durch Ausgasen während der Fermentation.

Stattdessen kann ich das Gewürz nach der Fermentation hinzufügen und wissen, was ich bekomme und wie es mit den im Fermenter erzeugten Aromen funktioniert. Das einzige Fragezeichen bleibt, ob mein CO2-Gehalt einen Unterschied machen wird (und wenn ich kegele, kann ich das sogar in Echtzeit einstellen).

Dinge, die ich in Betracht ziehen könnte, sind Schalen verschiedener Art, Kakaonibs und vielleicht einige Salze oder Kräuter. Konventionelle Weisheit besagt, dass je schwieriger ein Geschmack aus einem Gewürz zu extrahieren ist, desto mehr könnten Sie erwägen, es zu kochen. Ich klopfe nicht an diejenigen, die es tun; Ich sage einfach, dass mein Weg mir fast den ganzen Geschmack mit fast keiner Unsicherheit gibt, und das ist ein Deal, den ich an jedem Tag der Brauwoche machen werde.

Flavour Out, Flavour In

Nehmen wir also an, Sie fügen Ihr Gewürz nach der Fermentation hinzu. Wie gehen Sie vor?Entscheiden Sie sich zunächst für die Form des Gewürzes. Es ist unwahrscheinlich, dass Sie den ganzen Gegenstand hinzufügen — Sie könnten eine ganze Zimtstange hineinwerfen, aber wahrscheinlich nicht. Die meisten werden vor der Verwendung auf irgendeine Weise aufgebrochen, um die geschmackserzeugenden Verbindungen der Würze auszusetzen. Im Allgemeinen sprechen Sie also gemahlen, gerissen oder zerkleinert (vielleicht auch geschnitten, je nachdem, was Sie verwenden — schwarze Limetten können zum Beispiel in Scheiben geschnitten werden). Von denen bevorzuge ich geknackt / zerkleinert zu Boden. Gemahlene Gewürze sind in der Regel am intensivsten im Geschmack und daher am schwierigsten zu verwenden, ohne eine Überlastung des Aromas zu riskieren. Auf der anderen Seite diffundieren gemahlene Gewürze gleichmäßiger in der Flüssigkeit und erzeugen daher ein gleichmäßigeres Produkt.

Welche Form Sie verwenden, liegt bei Ihnen, aber wenn Sie die Wahl zwischen gemahlenem Pfeffer oder gebrochenem Pfeffer haben, nehme ich den gebrochenen Pfeffer, genau wie ich rote Pfefferflocken über Cayennepfeffer und einen groben Schuss Zimtstange über ein feines Zimtpulver nehme. Ich bin nur gelegentlich auf Flasche-zu-Flasche-Variationen gestoßen, wenn ich gröbere Formen verwendet habe, aber ich habe oft ein Bier vermasselt, indem ich es mit Gewürzen überwältigt habe. Ich kann immer mehr Würze hinzufügen, aber ich kann es nicht herausnehmen, wenn es drin ist!

Wenn Sie sich für die Gewürzform entschieden haben, sollten Sie die Methode in Betracht ziehen. Es gibt nichts, was Sie davon abhält, Gewürze direkt hinzuzufügen und in Ihr Bier zu werfen. Wenn Sie dies tun, würde ich empfehlen, einen feinmaschigen Beutel zu verwenden (Hopfenbeutel, wenn Sie sie haben, funktionieren gut), und wenn Sie kochen, würde ich das Gewürz niemals länger als zehn Minuten hinzufügen. „Free-added“ Gewürze könnten in Ordnung sein, aber Sie müssen alle Mundgefühl Ergänzungen berücksichtigen: Wenn es genügend gemahlenes Gewürz gibt oder wenn Sie einen empfindlichen Verbraucher haben, können Sie Beschwerden über eine Körnigkeit im Mundgefühl bekommen. Der Vorteil des Absackens und Infundierens des Gewürzes besteht darin, dass Sie den Beutel hinzufügen, probieren und entfernen können, wenn Sie das gewünschte Geschmacksniveau haben. Free-added Gewürze sind, auf der anderen Seite, wie der berühmte Tomatensauce Slogan, „da drin“, und es gibt kein Zurück.

Meine bevorzugte Methode ist die Verwendung einer Tinktur. Nehmen Sie Ihr Gewürz (in fast jeder Form, aber packen Sie es ein, wenn Sie gemahlen verwenden) und tränken Sie es in einem neutralen Geist wie Wodka. Gießen Sie gerade genug Flüssigkeit ein, um das Gewürz zu bedecken, und lassen Sie es etwa eine halbe Stunde ruhen. Entfernen Sie zu diesem Zeitpunkt das Gewürz (oder dekantieren Sie die Flüssigkeit vom Gewürz) und geben Sie die Tinktur nach Geschmack in Ihr Bier. Wenn Sie alles hinzufügen, machen Sie eine frische Tinktur und gehen Sie wieder! Sie können Ihre Einweich- / Extraktionszeit, das Wodka-zu-Gewürz-Verhältnis und vieles mehr einfach anpassen, während Sie Ihr Rezept verfeinern. Eine Anmerkung: Machen Sie sich keine Sorgen über Alkohol- oder Geschmacksbeiträge des Wodkas oder seine Qualität, da Sie ein so kleines relatives Volumen hinzufügen.

Die „Family of Four“ -Richtlinie

Dann stellt sich die Frage, wie viel Gewürz hinzugefügt werden soll. Es gibt eine reiche und wachsende Anzahl von Ressourcen online und in feinen Publikationen wie Craft Beer & Brewing Magazine®, um Ihnen zu helfen, basierend auf dem Gewürz oder Kraut, das Sie gerade verwenden, also konsultieren Sie auf jeden Fall einige Quellen. Sie sollten auch sicherstellen, dass Sie Ihr Rezept — Hopfen, Hefe und sogar Getreide — anpassen, um den Geschmack zu berücksichtigen, den Sie hinzufügen werden. „Wie viel?“ ist oft der einfachste Teil, ein Bier zu würzen, und wenn Sie die im vorherigen Abschnitt beschriebene Methode verwenden, können Sie auch selbst nach Geschmack hinzufügen, sobald Sie im Baseballstadion sind!

Aber was ist, wenn Sie ein Trendsetter sind und ein Gewürz verwenden, das keine allgemein bekannte Zugaberate aufweist? Ich meine, ich kann wahrscheinlich ein Dutzend solide Quellen finden, die mir sagen, wie viel Nelke oder Zimt ich meinem Bier hinzufügen soll, aber was ist, wenn ich ein marokkanisches Bernsteinbier mache und etwas Ras el Hanout hinzufügen möchte? Unter solchen Umständen empfehle ich etwas, das ich die „Family of Four“ -Richtlinie nenne: Finden Sie ein Lebensmittelrezept, das Ihr ausgewähltes Gewürz verwendet, und skalieren Sie es (falls noch nicht geschehen) auf das, was Sie für eine vierköpfige Familie oder etwa sechs Portionen machen würden. Wie viel von Ihrem gewünschten Gewürz auch immer in diesem skalierten Rezept enthalten ist, es liegt wahrscheinlich in unmittelbarer Nähe (hoffentlich nicht prophetisch) der Menge, die Sie für eine 5-Gallonen-Charge Bier benötigen. Für mein marokkanisches Amber Ale würde ich zu einem Hühnchen-Tajine-Rezept gehen und voilà. Berücksichtigen Sie, wie groß eine Komponente des Gewürzes im Rezept ist — Currys und Tajines sind gewürzlastig – und wählen Sie von dort aus Ihre Startmenge und berücksichtigen Sie auch die Intensität des Bieres, dem das Gewürz hinzugefügt wird. Aber die Regel der vierköpfigen Familie sollte Sie in die richtige Kirche bringen, wenn nicht die richtige Bank.

Gewürz ist die Würze des Lebens

Die Leute sagen, dass Vielfalt die Würze des Lebens ist. Sie irren sich. Würze ist die Würze des Lebens, und obwohl an Vielfalt nichts auszusetzen ist, möchten wir sicherstellen, dass wir keine Variabilität bekommen. Der Ansatz, den ich hier dargelegt habe, sollte Ihnen helfen, konsistente Ergebnisse in Ihren gewürzten Bieren zu erzielen, unabhängig von ihrem Stil und der Würze. Um Ihre Variabilität von Charge zu Charge zu reduzieren, verwenden Sie für die meisten Gewürze die gleichen Methoden, beziehen Sie Ihre Gewürze vom selben Anbieter und lassen Sie sich immer ein „Out“, indem Sie das Gewürz nach Geschmack hinzufügen. Dadurch wird der Betrag, den Sie dem Fahrer „vertrauen“ müssen, drastisch reduziert und Sie auf dem Fahrersitz gehalten.

Bevor Sie es wissen, werden Sie das ganze Jahr über Biere würzen und nicht nur, wenn die Blätter fallen!

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