Spice er livets krydderi

følgende er en udskrift af en faktisk udveksling mellem min kone og min bedstemor:”Nanny, Hvordan laver du din bagt makaroni og ost?”
” nå, først laver du makaroni, og så tilføjer du osten!”

det var klart, at barnepige holdt tilbage. Vi ved måske aldrig hvad.Når nogen er godt praktiseret på noget, er de subtile detaljer, som en mindre erfaren praktiserende læge skal være opmærksom på for at have den samme form for succes, ofte udeladt, ikke af ondskab eller for at bevare proprietære oplysninger, men bare fordi vi gradvist kommer til at betragte sådanne ting som anden natur. “Rør, indtil det er blandet, men rør ikke for meget.””Kog til færdig.””Lav makaroni, tilsæt ost.”

Så Hvordan laver du en krydret øl? “Bryg en øl og tilsæt krydderier.”Hvis bare det var så simpelt! Enhver kan smide ingredienser i en øl, og ja, du får en “krydret øl”, hvis nogle af disse ingredienser er krydderier, men hvis vi vil lave noget, der fremhæver krydderiets smag på en måde, der passer perfekt sammen med baseølen, så er vi nødt til at nærme os det lidt mere bevidst. Ingredienserne, processen og opskriften kræver alle, at vi tager et slag og tænker over, hvad vi ønsker, og hvordan vi får det. Spice åbner et enormt udvalg af smag for os, og det er værd at vide, hvordan man implementerer forskellige krydderier for at få noget, vi vil elske at drikke!

Sourcing dine krydderier

på den ene side er krydderier næsten den nemmeste brygningsingrediens at finde. Mens de fleste mennesker ikke holder byg, rug, humle og gær til rådighed i deres køkken (nuværende selskab er meget mere sandsynligt, men jeg vedder på, at mange af jer ikke gør det!), har næsten alle adgang til en bred vifte af tørrede (og måske friske) krydderier og urter i et praktisk skab eller rack. Det er et fantastisk sted at starte, men du vil sandsynligvis også kaste et bredere net for at få lige det, du vil have i din øl.

det bedste ved at bruge tørrede krydderier er, at de er både tilgængelige og vedholdende. Jeg er overbevist om, at alle, der læser dette, temmelig hurtigt kunne lægge deres hænder på kanel, allehånde, spidskommen og/eller nelliker, hvoraf enhver kan komme til nytte i en brygningsapplikation. Selvom det ikke er sandt for dig (eller hvis du ikke har nøjagtigt det, du har brug for til din opskrift), er det ret let at ramme bagegangen i den nærmeste købmand for at finde et svimlende sortiment af tørrede urter og krydderier, alt sammen pænt arrangeret i alfabetisk rækkefølge. Når du først har identificeret, hvad du har brug for, og hvor du kan få det, har tørrede krydderier den ekstra fordel at være usædvanligt opbevarbare og stabile over tid: et skab + et par dusin små containere = et univers af smag, som du kan lege med.

du vil dog stadig overveje andre muligheder. For det første, selvom det tager et stykke tid, vil tørrede krydderier blive forældede og miste deres styrke. Når vi taler om formalet eller pulveriseret krydderier, vil alt det ilteksponerede krydderi gradvist blive kedeligt i smag og vil være mindre effektivt og sværere at bruge, fordi intensiteten af dets faktiske smagsbidrag vil være sværere at forudsige. Den kanel vil stadig smage som kanel, men det kan mangle noget varme eller udvise nogle uaktuelle smag. Selv når friske, tørrede krydderier ofte er mere intense i smag end deres friske inkarnationer (fugtfjernelse er en almindelig “koncentrator” af smag), som også kan give udfordringer.

så for nogle ting kan du overveje at gå med noget friskhøstet. For peberfrugter, ingefær og en bred vifte af frø og rødder, arbejde tilbage til kilden, og du kan finde et bedre og mere brugbart produkt. Alt du skal gøre er så lidt forskning i, hvordan du bedst kan “åbne”, behandle eller på anden måde “arbejde” din ingrediens for at gøre den brugbar, og du er hjemme fri!

uanset hvilken kilde du vælger—krydderigangen eller produktionsgangen, hjemmebryggeriet eller gården—vær sikker på at du kender forskellen i dine smag. Druer og rosiner er effektivt variationer på det samme produkt, men smager helt anderledes! Dette er vigtigt, fordi valg af dit krydderi kun er det første skridt, og din egen behandling af produktet vil ændre smagene igen. Hvis du ikke ved, hvor du starter, er det sværere at vide, hvor du ender.

Timing er alt

hvis der er et spørgsmål, jeg bliver stillet mere end nogen anden, når det kommer til krydret øl, er det “hvornår tilføjer jeg krydderierne?”Heldigvis er der et ret simpelt svar her: Jeg har brug for en meget, meget god grund til at tilføje noget før eller i kog. I stedet foretrækker jeg at tilføje alle mine krydderier på den kolde side, efter gæring.

der er en meget god grund til det: kontrol. Kogning gør uforudsigelige ting til krydderier. Det betyder ikke, at du selvfølgelig ikke kan få gode ting ud af kogte krydderier, men sjældent vil hjemmebryggere lave en krydret øl så regelmæssigt, at de har mulighed for at udarbejde en forudsigelig metode, der rammer det, de vil have hver gang. I stedet tilføjer jeg krydderier efter gæring, fordi jeg fjerner usikkerheden om den blødgør/varmebehandling i kog, jeg eliminerer risikoen for en ulige interaktion med gæren (enten at få dem til at skrubbe smagsstoffer ud eller potentielt skabe en effekt med krydderiet på vandkemien, der kan hæmme gæringen), og jeg reducerer enhver potentiel “udblæsning” af min krydderismag gennem afgasning under primær.

i stedet kan jeg tilføje krydderiet efter smag efter gæring og vide, hvad jeg får, og hvordan det fungerer med de smag, der produceres i fermentoren. Det eneste spørgsmålstegn, der er tilbage, er, om mit CO2-niveau vil gøre en forskel (og hvis kegging kan jeg endda justere det i realtid).

ting, jeg måske overvejer at koge, er skræl af forskellige typer, kakaonibs og måske nogle salte eller urter. Konventionel visdom siger, at jo sværere en smag er at udtrække fra et krydderi, jo mere kan du overveje at koge det. Jeg banker ikke dem, der gør det; jeg siger simpelthen, at min måde giver mig næsten hele smagen med næsten ingen usikkerhed, og det er en aftale, jeg tager en dag i brygningsugen.

smag ud, smag i

så lad os antage, at du tilføjer din krydderi efter gæring. Hvordan gør du det?Først beslutte du om form af krydderi. Det er usandsynligt, at du tilføjer hele varen—du kan kaste i en hel kanelstang, men sandsynligvis ikke. De fleste er brudt op på en eller anden måde inden brug for at udsætte de smagsproducerende forbindelser for urten. Så generelt taler du normalt jorden, revnet eller knust (måske også skåret, afhængigt af hvad du bruger—f.eks. Af dem foretrækker jeg revnet/knust til jorden. Jordkrydderier har tendens til at være de mest intense i smag og derfor de sværeste at bruge uden at risikere en overbelastning af, hvad den smag er. På den anden side diffunderer jordkrydderier mere jævnt gennem væsken og skaber derfor et mere konsistent produkt.

hvilken form du bruger er op til dig, men hvis du får mulighed for malet peber eller krakket peber, tager jeg den krakkede peber, ligesom jeg tager rød peberflager over cayenne og en grov knus af kanelstang over et fint malet kanelpulver. Jeg har kun lejlighedsvis stødt på variation fra flaske til flaske, når jeg bruger grovere former, men jeg har ofte skruet en øl op ved at overmande den med krydderi. Jeg kan altid tilføje mere krydderi, men jeg kan ikke tage det ud, når det er derinde!

når du har besluttet dig for krydderiformen, så overvej metoden. Der er intet, der forhindrer dig i at lave en direkte tilsætning og kaste krydderier i din øl. Hvis du gør det, vil jeg anbefale at bruge en finmasket taske (humleposer, hvis du har dem, fungerer godt), og hvis jeg koger, ville jeg aldrig tilføje krydderiet i mere end ti minutter. “Free-added” krydderier kan være fint, men du skal overveje eventuelle mundfølelsestilsætninger: hvis der er tilstrækkeligt jordkrydderi, eller hvis du har en følsom forbruger, kan du få klager over en grittiness i mundfølelsen. Fordelen ved at sække og infusere krydderiet er, at du kan tilføje, prøve og fjerne posen, når du har det ønskede smagsniveau. Free-added krydderier er på den anden side som det berømte tomatsauce slogan, “derinde”, og der er ingen vej tilbage.

min foretrukne metode er at bruge en tinktur. Tag dit krydderi (i næsten enhver form, men taske det op, hvis du bruger jorden) og blød det i en neutral ånd som vodka. Hæld lige nok væske til at dække krydderiet og lad det sidde i cirka en halv time. På det tidspunkt skal du fjerne krydderiet (eller dekantere væsken fra krydderiet) og tilsæt tinkturen efter smag til din øl. Hvis du tilføjer det hele, skal du lave en frisk tinktur og gå igen! Du kan nemt justere din blødgørings-/ekstraktionstid, vodka-til-krydderi-forhold og mere, når du forfiner din opskrift, og dette giver dig stadig mulighed for at tilpasse dig de særlige smag i hver batch, da du kontrollerer nøjagtigt, hvor meget smag der går ind. En note: du skal ikke bekymre dig om alkohol-eller smagsbidrag fra vodkaen eller dens kvalitet, da du tilføjer et så lille relativt volumen.

retningslinjerne “familie af fire”

så er der spørgsmålet om, hvor meget krydderi der skal tilsættes. Der er en rig og voksende mængde ressourcer online og i fine publikationer som Craft Beer & Brygningsmagasin, der hjælper dig ud fra hvilket krydderi eller urt du tilfældigvis bruger, så konsulter med alle midler nogle kilder. Du vil også sørge for at justere din opskrift—humle, gær og endda korn—for at tage højde for den smag, du tilføjer. “Hvor meget?”er ofte den nemmeste del af at krydre en øl, og hvis du bruger metoden beskrevet i det foregående afsnit, kan du også tilføje til smag for dig selv, når du først er i ballparken!

men hvad nu hvis du er trendsætter og bruger et krydderi, der ikke har en generelt kendt tilsætningshastighed? Jeg mener, jeg kan nok spinde et dusin solide kilder, der fortæller mig, hvor meget fed eller kanel jeg skal tilføje til min øl, men hvad nu hvis jeg laver en marokkansk Amber Ale og vil tilføje nogle Ras El Hanout? Under sådanne omstændigheder anbefaler jeg noget, jeg er kommet for at kalde “family of four” – retningslinjen: Find en madopskrift, der bruger dit valgte krydderi, og skala det (hvis det ikke allerede er) til det, du ville lave til en familie på fire eller omkring seks portioner. Men meget af dit ønskede krydderi er i den skalerede opskrift er sandsynligvis inden for spytafstand (forhåbentlig ikke profetisk) af det beløb, du har brug for til en 5-gallon batch øl. For min marokkanske Amber Ale, off jeg ville gå til en kylling Tagine opskrift, og voil Lotte. Faktor i, hvor stor en komponent krydderiet er i opskriften—karryretter og taginer er kryddertunge-og ring dit startbeløb derfra og overvej også intensiteten af den øl, som krydderiet tilsættes til. Men familie-af-fire-reglen skal sætte dig i den rigtige kirke, hvis ikke den rigtige kirkestol.

krydderi er livets krydderi

folk siger, at variation er livets krydderi. De tager fejl. Spice er livets krydderi, og selvom der ikke er noget galt med variation, vil vi sikre os, at vi ikke får variation. Den tilgang, jeg har lagt ud her, skal hjælpe dig med at få ensartede resultater i dine krydrede øl, uanset deres stil og uanset krydderi. For at reducere din batch-til-batch-variabilitet skal du bruge de samme metoder til de fleste krydderier, kilde dine krydderier fra den samme leverandør og altid forlade dig selv med en “out” ved at tilføje krydderiet efter smag. Dette vil drastisk reducere det beløb, du bliver nødt til at “stole på” krydderierne og holde dig i førersædet.

før du ved af det, vil du krydre øl hele året rundt og ikke kun når bladene begynder at falde!

følgende er en udskrift af en faktisk udveksling mellem min kone og min bedstemor:”Nanny, Hvordan laver du din bagt makaroni og ost?” ” nå, først laver du makaroni, og så tilføjer du osten!” det var klart, at barnepige holdt tilbage. Vi ved måske aldrig hvad.Når nogen er godt praktiseret på noget, er de subtile detaljer,…

følgende er en udskrift af en faktisk udveksling mellem min kone og min bedstemor:”Nanny, Hvordan laver du din bagt makaroni og ost?” ” nå, først laver du makaroni, og så tilføjer du osten!” det var klart, at barnepige holdt tilbage. Vi ved måske aldrig hvad.Når nogen er godt praktiseret på noget, er de subtile detaljer,…

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.