Spice je kořením života

následuje přepis skutečné výměny mezi mou ženou a babičkou:“chůvo, jak si připravujete pečené makarony a sýr?“
“ no, nejprve uděláte makarony a pak přidáte sýr!“

je zřejmé, že chůva se držela zpátky. Možná se nikdy nedozvíme co.Když je někdo v něčem dobře praktikován, jemné detaily, které si méně zkušený odborník musí být vědom, aby měl stejný druh úspěchu, jsou často vynechány, ne ze zloby nebo z důvodu zachování vlastnických informací, ale jen proto, že postupně považujeme takové věci za druhou přirozenost. „Míchejte, dokud se nerozmíchá, ale nepřekračujte.““Vařte, dokud nebudete hotovi.““Připravte makarony, přidejte sýr.“

jak tedy vyrábíte kořeněné pivo? „Uvařte pivo a přidejte koření.“Kdyby to bylo tak jednoduché! Kdokoli může hodit ingredience do piva, a ano, dostanete „kořeněné pivo“, pokud jsou některé z těchto ingrediencí kořením, ale pokud chceme udělat něco, co zvýrazní chuť koření způsobem, který bezproblémově zapadá do základního piva, musíme k němu přistupovat trochu úmyslněji. Ingredience, proces, a recept vyžaduje, abychom se bít a přemýšlet o tom, co chceme a jak jsme si to. Spice nám otevírá obrovskou škálu chutí a stojí za to vědět, jak nasadit různá koření, abyste získali něco, co budeme milovat pití!

Sourcing vaše koření

na jedné straně, koření jsou jen o nejjednodušší vaření ingredience najít. Zatímco většina lidí neudržuje ječmen, žito, chmel a kvasnice po ruce ve své kuchyni (současná společnost je mnohem pravděpodobnější, ale vsadím se, že mnoho z vás ne!), téměř každý má přístup k široké škále sušených (a možná čerstvých) koření a bylin ve vhodné skříni nebo stojanu. To je skvělé místo, kde začít, ale pravděpodobně budete také chtít vrhnout širší síť, abyste do piva dostali přesně to, co chcete.

nejlepší na používání sušeného koření je, že jsou dostupné i trvalé. Jsem přesvědčen, že každý, kdo to čte, by mohl docela rychle položit ruce na skořici, nové koření, kmín a/nebo hřebíček, kterýkoli z nich by se mohl hodit při aplikaci na vaření. I když to pro vás neplatí (nebo pokud nemáte přesně to, co potřebujete pro svůj recept), je docela snadné zasáhnout uličku pečení v nejbližším obchodě s potravinami a najít ohromující sortiment sušených bylin a koření, vše úhledně uspořádané v abecedním pořadí. Poté, jakmile zjistíte, co potřebujete a kde je získat, mají sušené koření další výhodu, že jsou v průběhu času mimořádně skladovatelné a stabilní: jedna skříňka + několik desítek malých nádob = vesmír chutí, se kterými si můžete hrát.

přesto budete chtít zvážit další možnosti. Pro jednu věc, i když to chvíli trvá, sušené koření zmizí a ztratí svou sílu. Když mluvíme o předem mletém nebo práškovém koření, všechno toto koření vystavené kyslíku bude postupně matné v chuti a bude méně účinné a těžší, protože intenzita jeho skutečného přínosu chuti bude těžší předvídat. Že skořice bude stále chutnat jako skořice, ale to může postrádat nějaké teplo nebo vykazují některé zatuchlé chutě. I když čerstvé, sušené koření mají často intenzivnější chuť než jejich čerstvé inkarnace (odstranění vlhkosti je běžným „koncentrátorem“ chuti), což může také představovat výzvy.

takže pro některé věci můžete zvážit jít s něčím čerstvě sklizeným. Pro papriky, zázvor a širokou škálu semen a kořenů se vraťte ke zdroji a možná najdete lepší a použitelnější produkt. Vše, co musíte udělat, je trochu výzkumu, jak nejlépe „otevřít“, zpracovat nebo jinak „pracovat“ svou složku, aby byla použitelná, a jste doma zdarma!

ať už si vyberete jakýkoli zdroj-ulička koření nebo ulička produkce, homebrew shop nebo farma-ujistěte se, že znáte rozdíl ve svých příchutích. Hrozny a rozinky jsou účinně variace na stejný produkt, ale chuť zcela odlišná! To je důležité, protože výběr koření je jen prvním krokem a vaše vlastní ošetření produktu opět změní chuť. Pokud nevíte, kde začínáte, je těžší vědět, kde skončíte.

načasování je všechno

pokud existuje jedna otázka, kterou jsem položil více než kterákoli jiná, pokud jde o kořeněná piva, je to “ kdy přidám koření?“Naštěstí je tu docela jednoduchá odpověď: Potřebuji velmi, velmi dobrý důvod přidat něco před nebo ve varu. Místo toho raději přidávám všechny své koření na studenou stranu, po fermentaci.

existuje velmi dobrý důvod: ovládání. Vaření dělá koření nepředvídatelné věci. To neznamená, že z vařeného koření nemůžete získat dobré věci, samozřejmě, ale zřídka budou domácí pivovary připravovat kořeněné pivo tak pravidelně, že mají příležitost vypracovat předvídatelnou metodu, která pokaždé zasáhne to, co chtějí. Místo toho přidávám koření po fermentaci, protože odstraním nejistotu tohoto namočení / tepelného zpracování ve varu, eliminuji riziko podivné interakce s kvasinkami (buď je nechat vyčistit příchutě, nebo potenciálně vytvořit efekt s kořením na chemii vody, která by mohla inhibovat fermentaci), a snižuji jakýkoli potenciální „vyfukování“ mé koření prostřednictvím off-plynování během primárního.

místo toho mohu přidat koření podle chuti po fermentaci a vědět, co dostávám a jak to funguje s příchutěmi produkovanými ve fermentoru. Zbývá už jen otazník, zda moje hladina CO2 něco změní (a pokud se to podaří, mohu to dokonce upravit v reálném čase).

věci, které bych mohl zvážit vaření, jsou slupky různých typů, kakaové hroty a možná některé soli nebo byliny. Konvenční moudrost říká, že čím těžší je chuť extrahovat z koření, tím více byste mohli zvážit jeho vaření. Nebudu klepat na ty, kteří to dělají; jednoduše říkám, že moje cesta mi dává téměř veškerou chuť s téměř žádnou nejistotou, a to je dohoda, kterou si vezmu každý den v týdnu vaření.

chuť ven, chuť v

takže předpokládejme, že přidáváte koření po fermentaci. Jak se vám jít o tom?Nejprve rozhodněte o formě koření. Je nepravděpodobné, že přidáváte celou položku – můžete hodit celou skořici, ale pravděpodobně ne. Většina z nich je před použitím nějakým způsobem rozdělena, vystavit sloučeniny produkující chuť mladině. Obecně tedy obvykle mluvíte o zemi, popraskané nebo rozdrcené (možná také řezané, v závislosti na tom, co používáte-například černé limety mohou být krájeny). Z těch dávám přednost popraskané / rozdrcené na zem. Mleté koření bývá nejintenzivnější v chuti, a proto je nejtěžší používat, aniž by riskovalo přetížení jakékoli chuti. Na druhé straně se mleté koření rozptýlí rovnoměrněji v celé tekutině, a proto vytváří konzistentnější produkt.

jakou formu používáte, je na vás, ale pokud dostanete možnost mletého pepře nebo popraskaného pepře, vezmu popraskaný pepř, stejně jako si vezmu vločky z červeného pepře přes kajenský pepř a hrubou drcení skořice přes jemně mletý skořicový prášek. Při použití hrubších forem jsem jen občas narazil na variaci z láhve na láhev, ale pivo jsem často pokazil tím, že jsem ho přemohl kořením. Vždycky můžu přidat další koření,ale nemůžu to vyndat, jakmile je tam!

jakmile se rozhodnete pro formu koření, zvažte metodu. Nic vám nebrání v tom, abyste přímo přidali a hodili koření do piva. Pokud tak učiníte, doporučil bych použít sáček s jemnými oky (sáčky na chmel, pokud je máte, fungují dobře), a pokud se vaří, nikdy bych koření nepřidal déle než deset minut. „Volně přidané“ koření může být v pořádku, ale musíte zvážit jakékoli dodatky k pocitu v ústech: pokud je dostatek mletého koření nebo pokud máte citlivého spotřebitele, můžete si stěžovat na grittiness v pocitu v ústech. Výhodou pytlování a infuze koření je, že můžete přidat, vzorek, a vyjměte sáček, když máte požadovanou úroveň chuti. Volně přidané koření je na druhou stranu jako slavný slogan rajčatové omáčky “ tam “ a není cesty zpět.

mým preferovaným způsobem je použití tinktury. Vezměte si koření (téměř v jakékoli formě, ale zabalte ho, pokud používáte zem) a namočte jej v neutrálním duchu, jako je vodka. Nalijte jen tolik tekutiny, aby zakryla koření, a nechte ji sedět asi půl hodiny. V tomto okamžiku odstraňte koření (nebo dekantujte tekutinu z koření) a přidejte tinkturu podle chuti k pivu. Pokud to všechno přidáte, doplňte čerstvou tinkturu a jděte znovu! Můžete snadno upravit dobu namáčení/extrakce, poměr vodky k koření a další, jak vylepšujete svůj recept, a to vám stále ponechává možnost přizpůsobit se konkrétním příchutím každé šarže, protože přesně ovládáte, kolik chuti se děje. Jedna poznámka: nedělejte si starosti s žádným alkoholem nebo příchutí vodky, ani s její kvalitou, protože přidáváte tak malý relativní objem.

pokyn „čtyřčlenná rodina“

pak je tu otázka, kolik koření přidat. Existuje bohatá a rostoucí skupina zdrojů online a v jemných publikacích, jako je Craft Beer & Brewing Magazine®, které vám pomohou na základě toho, co koření nebo bylina, kterou náhodou používáte, takže všemi prostředky konzultujte některé zdroje. Budete se také chtít ujistit, že upravíte svůj recept-chmel, droždí a dokonce i obilí-tak, aby odpovídal chuti, kterou přidáte. „Kolik?“je často nejjednodušší část okořenění piva, a pokud použijete metodu popsanou v předchozí části, můžete také přidat chuť pro sebe, jakmile jste v ballpark!

ale co když jste trendy a používáte koření, které nemá obecně známou rychlost přidávání? Myslím, pravděpodobně mohu roztočit tucet pevných zdrojů, které mi říkají o tom, kolik hřebíčku nebo skořice přidat do mého piva, ale co když dělám marocké jantarové pivo a chci přidat nějaké Ras el Hanout? Za takových okolností doporučuji něco, co jsem přišel nazvat“ čtyřčlennou rodinou“: Najděte recept na jídlo, který používá vybrané koření a škálujte jej (pokud ještě není) na to, co byste udělali pro čtyřčlennou rodinu nebo asi šest porcí. Nicméně hodně z vašeho požadovaného koření je v tomto měřítku recept je pravděpodobně v plivání vzdálenosti (doufejme, že ne prorocky) množství, které budete potřebovat pro 5-galon šarže piva. Pro mé marocké jantarové pivo bych šel na recept na kuřecí Tagine a voilà. Faktor v tom, jak velká složka koření je v receptu-kari a tagines jsou koření těžké – a vytočte počáteční množství odtud a také zvažte intenzitu piva, do kterého se koření přidává. Ale pravidlo čtyřčlenné rodiny by vás mělo dostat do správné církve, ne-li do správné lavice.

koření je kořením života

lidé říkají, že odrůda je kořením života. Mýlí se. Koření je kořením života, a i když na rozmanitosti není nic špatného, chceme se ujistit, že nedostáváme variabilitu. Přístup, který jsem zde stanovil, by vám měl pomoci dosáhnout konzistentních výsledků ve vašich kořeněných pivech, bez ohledu na jejich styl a koření. Chcete-li snížit variabilitu mezi dávkami, použijte stejné metody pro většinu koření, získejte koření od stejného dodavatele a vždy se nechte „out“ přidáním koření podle chuti. Pokud tak učiníte, drasticky snížíte částku, kterou budete muset“ důvěřovat “ koření a udržet vás na sedadle řidiče.

než se nadějete, budete kořenit piva po celý rok a ne jen tehdy, když listy začnou padat!

následuje přepis skutečné výměny mezi mou ženou a babičkou:“chůvo, jak si připravujete pečené makarony a sýr?“ “ no, nejprve uděláte makarony a pak přidáte sýr!“ je zřejmé, že chůva se držela zpátky. Možná se nikdy nedozvíme co.Když je někdo v něčem dobře praktikován, jemné detaily, které si méně zkušený odborník musí být vědom, aby měl…

následuje přepis skutečné výměny mezi mou ženou a babičkou:“chůvo, jak si připravujete pečené makarony a sýr?“ “ no, nejprve uděláte makarony a pak přidáte sýr!“ je zřejmé, že chůva se držela zpátky. Možná se nikdy nedozvíme co.Když je někdo v něčem dobře praktikován, jemné detaily, které si méně zkušený odborník musí být vědom, aby měl…

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.